料理科學pdf

Ⅰ 《肉料理原來是這么回事兒飲食生活新提案》pdf下載在線閱讀，求百度網盤雲資源

《肉料理原來是這么回事兒》（[法]亞瑟·勒凱恩 著）電子書網盤下載免費在線閱讀

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書名：肉料理原來是這么回事兒

作者：[法]亞瑟·勒凱恩 著

譯者：周勁松

豆瓣評分：7.7

出版社：中信出版集團·雅信

出版年份：2019-7

頁數：244

內容簡介：食葷者的盛宴！環球肉食手繪全書，盡享地道肉滋味

品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……環球肉食網路，點破所有肉食的迷思

熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式艷麗手繪，精細解剖滋味的故事

松阪牛、伊比利亞黑豬、聖米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上最好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老闆的不傳秘技融會貫通：

——整頭牛里，第七根肋排肯定餘味最長，質地最嫩

——上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、乳酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感

——科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味

……

本書把肉分成14大類、57小類，幽默而系統地科普肉食品種及選材方法，

420幅法式艷麗手繪，巨細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及割烹技巧。

帶你領略豐饒的肉食世界，解密鮮為人知的信息，掌握至為關鍵的訣竅，讓每一口肉，都吃得明明白白、幸福感爆棚。

作者簡介：亞瑟·勒凱恩（Arthur Le Caisne），法國美食家，不折不扣的美食狂熱分子和料理科學迷，Zowie品牌創始人兼藝術設計總監。亞瑟常常與法國一流肉商、乳酪商、熟食商及學者交流烹飪心得，他將這些新鮮的料理知識寫成幽默的美食科普，利用精美的法式手繪，把文字轉化成驚艷的食物信息圖，最終著成這本含金量極高又時髦的經典肉食網路。

Ⅱ 香氣爆發的料理科學：為什麼肉類「先炒再燉」會更美味

雞肉先炒再燉之後對營養不會有影響的，而且煲的雞湯會更香。下面是香菇燉雞湯的做法： 主料： 雞半隻、香菇10g、老薑5片、蔥適量、料酒適量、白糖8g、鹽10g 步驟： 香菇提前泡開； 剁好的雞肉；

Ⅲ 一百克的食物百分之多少鈉才可以

一道菜到底要放多少鹽呢，我之前也困惑了好久，但有一天無意間在書店中翻看了一本料理科學研究家・水島弘史「だまされたと思って試してほしい 料理の新常識」的書，從中找到了答案。書中所敘，人體的水分含鹽量為0.9%，所以人的舌頭能嘗到覺得合適的鹽濃度也為0.9%。通過這一定理，我們只要把鹽量對於總體食材的重量控制在0.9%左右，就能做出鹹淡合適的菜餚了
我通過多次實踐，總結出如下放鹽量的規律。

1. 不加水的快炒料理，鹽量=食材總重量x0.9%。

2. 加水收汁紅燒類料理，考慮到大火收汁過程會蒸煮掉的大部分水分，最後汁水量為30mL左右。而後考慮到這類料理鹽味濃口點會比較香，所以鹽量=(食材總重量+30mL汁水)x(1～1.2%)

3. 燉湯的話，考慮到燉煮過程蒸發掉10%的水分，所以鹽量=最開始的水量x0.8%。

主要是喝湯，所以湯的鹹淡合適就好。如果想吃湯中的食材，可配蘸料食用。

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Ⅵ 《簡素日本文化的根本》pdf下載在線閱讀全文，求百度網盤雲資源

《簡素》（[日] 岡田武彥）電子書網盤下載免費在線閱讀

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書名：簡素

作者：[日] 岡田武彥

譯者：錢明

豆瓣評分：7.5

出版社：社會科學文獻出版社

出版年份：2016-9

頁數：424

內容簡介：

「簡素」與「崇物」是已故日本儒學家、思想家岡田武彥晚年對日本文化特質和日本人的精神世界所做的高度概括。「簡素」是表現形式上的抑制，是華麗的極致；「崇物」即對萬物充滿崇敬和感激。作者的概括，是建立在對日本人的性格特質，日本的語言、文學、書畫、雕刻、建築、庭園、料理、陶瓷、 茶道、武道、音樂、神道、宗教等的透徹解析，及對日本文化與中國文化、西方文化的比較之基礎上的。

作者簡介：

岡田武彥（1908~2004），當代著名思想家，儒學家，日本「九州學派」的代表人物之一。1934年畢業於九州帝國大學法文學部，1958年受聘九州大學教養部教授，1960年獲文學博士學位，1966年受聘美國哥倫比亞大學客座教授，1972年榮退後為九州大學名譽教授，並獲「中華學術院榮譽哲士」稱號。曾任日本中國學會理事、評議員，東方學會名譽會員、評議員等重要學術職務。主要論著有《王陽明與明末儒學》《江戶時期的儒學》《中國思想的理想與現實》《宋明哲學的本質》《貝原益軒》和《山崎闇齋》等。曾合作主編《朱子學大系》《陽明學大系》《近代漢籍叢刊》《日本思想家叢書》《王陽明全集》（譯注本）等叢書和多卷本文集。2007年起，《岡田武彥全集》（全36卷）由日本明德出版社陸續出版。

錢明，1956年生，日本九州大學文學博士，師從岡田武彥。浙江省社會科學院哲學所研究員，浙江國際陽明學研究中心主任，紹興文理學院「鑒湖學者」講座教授。其他主要學術職務有：浙江省儒學學會副會長，貴州大學、韓國嶺南大學特聘研究員，台灣「中研院」、台灣大學、台灣清華大學、日本九州大學、東洋大學、福岡女學院大學、韓國忠南大學客座研究員，國家社科基金重大項目「陽明後學文獻整理與研究」首席專家。主要論著有：《陽明學的形成與發展》《儒學正脈——王守仁傳》《勝國賓師——朱舜水傳》《王陽明及其學派論考》《浙中王學研究》《東亞視域中的近世思想研究》。

Ⅶ 《知日·料理之魂》pdf下載在線閱讀，求百度網盤雲資源

《知日·料理之魂》（蘇靜）電子書網盤下載免費在線閱讀

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書名：知日·料理之魂

作者：蘇靜

豆瓣評分：7.2

出版社：中信出版社

出版年份：2014-3-1

頁數：182

內容簡介：

專門關注日本的超人氣媒體品牌「知日」推出《知日》特集第19彈——《知日•料理之魂》特集。

「料理」字面意為「料想」食物之「道理」。——北大路魯山人

日本料理有2000年的歷史積淀，憑借精緻入魂的飲食美學風靡世界！日本料理崇尚何種美學？日本料理的精髓何在？繼《知日•太喜歡漫畫了》特集之後，「知日」推出又一矚目話題！從日本料理2000年的歷史入手，從食材到觀念挖掘日料之精髓；從你熟悉的日本料理符號出發，各個角度一覽日料之真實。

作者簡介：

撰稿人

毛丹青

外號「阿毛」，中國國籍。北京大學畢業後進入中國社會科學院哲學所，1987年留日定居，做過魚蝦生意，當過商人，游歷過許多國家。2000年棄商從文，中日文著書多部。現任神戶國際大學教授，專攻日本文化論。

劉聯恢

旅居日本多年，現為北京第二外國語大學漢語學院教師，專職教授外國留學生漢語和中國文化，每年為日本京都外國語大學等學校的暑期訪華團做中國文化講座。

吳東龍

從事設計觀察的作家、講師、設計師，也是課程與書籍的規劃者。在多面向的設計工作里，長期關注日本的設計場域，著有《設計東京》系列書籍，作品見於兩岸三地。現在是「東喜設計工作室」、創意聚落「地下連雲企業社」負責人。

Ⅷ 《四川一好人》pdf下載在線閱讀，求百度網盤雲資源

《四川一好人》（<德>布萊希特）電子書網盤下載免費在線閱讀

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書名：四川一好人

作者：<德>布萊希特

譯者：黃永凡

豆瓣評分：8.2

出版社：中國戲劇出版社

出版年份：1985

頁數：153

內容簡介：

《四川好人》是布萊希特創作的一出寓意劇。首演於1943年。說的是兩千年來世上好人難以立足，民怨沸騰，因此三位神仙下凡來到人間尋訪好人。但他們一開始就遇到了重重困難：無論是富人還是窮人都不願給他們提供棲身之地。只有好心的妓女沈德收留了他們。第二天清晨，三位神仙以付住宿費的名義給了沈德一千多銀元。這樣，沈德再不必以賣身為業。她開了一家小型煙店並無償地給鄰居、親友和求助者提供食宿。然而，這位「貧居窟的天使」的善心義舉非但得不到好報，反而使她自己的煙店難以為繼。無助的沈德只得戴上面具，以表兄水達的身份出現。「水達」待人苛刻，處事精明，他把沈德的煙店料理得井井有條。這時，從「旅途歸來」的沈德愛上了一位失業飛行員。為了使他能在北京謀到職位，沈德准備賣掉煙店，大舉借貸。然而她的未婚夫也是一個自私自利的騙子。他的「愛情」和沈德的善良幾乎使煙店瀕臨倒閉。為了挽救沈德，「表兄水達」又一次登場。他在一間破屋子裡開設了一家煙卷工廠，給沈德的「客人」和其他人提供就業機會，殘酷的剝削手段和嚴格的經營管理使工廠規模漸大，生意日漸興隆。人們在感激「水達」給了他們工作和麵包的同時，又十分懷念善良的沈德。於是有人懷疑「水達」謀害了他的表妹，以霸佔她的煙店。「水達」被人舉報。在三位神仙喬裝打扮的法官面前，他現出了沈德的原形，道出了自己的苦衷：「既要善待別人，又要善待自己，這我辦不到。」「你們的世界太不公平。」然而，三個神仙在這個問題面前也束手無策。「是改變人，還是改變世界？」「是靠神仙，還是靠好人？」這就是布萊希特讓觀眾和讀者思索的問題。 對於人和世界的敏銳觀察、入木三分的刻畫、對於社會問題的嚴肅思考以及駕輕就熟的大眾化語言充分顯示了布萊希特這位戲劇大師的手筆，這也是這個劇本獲得成功、成為當代名作之一的主要原因。 值得指出的是，這個劇本里雖然出現的是中國地名和人名，然而卻不一定是指中國的人和事。

作者簡介：

布萊希特德國劇作家、戲劇理論家、導演、詩人。1893年2月4日出生在伐利亞州。父親是一家造紙工廠的經理。

1917年進慕尼黑大學學習文學，兼攻醫學。1918年德國十一月革命爆發，他被派往戰地醫院服務。革命失敗後，繼續大學學習，對戲劇發生濃厚興趣。同年寫出第一部短《巴爾》，攻擊資產階級道德的虛偽性，1920年完成劇作《夜半鼓聲》。1922年寫出《城市叢林》，並撰寫劇評。1922年被慕尼黑小劇院聘為戲劇顧問兼導演。1924年應著名導演萊因哈特邀請赴柏林任德意志劇院戲劇顧問，創作劇本《人就是人》。1926年，布萊希特開始研究馬列主義，形成自己的獨特藝術見解，初步提出史詩（敘事）戲劇理論與實踐的主張。創作有：《馬哈哥尼城的興衰》（1927）、《三分錢歌劇》（1928）、《屠宰場里的聖約翰娜》（1930）和《巴登的教育劇》、《措施》、《例外與常規》等教育劇。1931年，將高爾基的小說《母親》改編為舞台劇。1933年希特勒上台，他帶著妻子兒女逃離德國，開始了長達15年的流亡生活。1948年10月返回柏林（東）定居。1949年與漢倫娜一起創建和領導柏林劇團，並親任導演，全面實踐他的史詩戲劇演劇方法。1956年8月因心臟病突發逝世。

他的主要劇作有：《圓頭黨和尖頭黨》、《第三帝國的恐怖與災難》、《卡拉爾大娘的槍》、《伽利略傳》、《大膽媽媽和他的孩子們》、《四川好人》、《潘蒂拉老爺和他的男僕馬狄》以及改變的舞台劇《在第二次世界大戰中的帥克》、《高加索灰闌記》等。他還以演說、論文、劇本的注釋形式，闡述史詩戲劇的理論原則和演劇方法，其中較重要的有《中國戲劇表演藝術的間離方法》、《論實驗戲劇》、《買黃銅》、《表演藝術新技巧》等。1948年後，劇作有《公社的日子》、《杜朗多》等。理論與著作有《戲劇小工具篇》、《戲劇小工具篇補遺》、《大膽媽媽和他的孩子們》等劇的導演分析。布萊希特曾任德意志民主共和國藝術科學院副院長，榮獲1951年國家獎金和1955年列寧和平獎金。布萊希特史詩戲劇理論是在20～30年代與資產階級為藝術而藝術的思潮作斗爭中逐步形成的。他要求建立一種適合反應20世紀人類生活特點的新型戲劇，即史詩戲劇。這種戲劇以辯證唯物主義和歷史唯物主義的思想認識生活、反映生活，突破了「三一律」編劇法，採用自由舒展的戲劇結構形式，多側面地展現生活寬廣多彩的內容，讓讀者通過眾多的人物場景，看見生活的真實面貌和它的復雜性、矛盾性，促使人們思考，激發人們變革社會的熱情。布萊希特把戲劇分為兩大類型：一類是按照亞里士多德在《詩學》中為戲劇體裁所界定的標准而創作的戲劇，他把它稱為戲劇式戲劇或亞里士多德式戲劇；一類是違反亞里士多德的標准而創作的戲劇，他把它稱為史詩式戲劇或非亞里士多德式戲劇。

布萊希特演劇方法推祟「間離方法」，又稱「陌生化方法」，是他提出的一個新的美學概念，又是一種新的演劇理論和方法。它的基本含義是利用藝術方法把平常的事物變得不平常，揭示事物的因果關系，暴露事物的矛盾性質，使人們認識改變現實的可能性。但就表演方法而言，「間離方法」要求演員與角色保持一定的距離，不要把二者融合為一，演員要高於角色、駕馭角色、表演角色。

布萊希特戲劇是20世紀德國戲劇的一個重要學派，他對世界戲劇發生著很大影響。這個學派在它的形成過程中，一方面繼承和革新歐洲及德國的現實主義傳統，另一方面借鑒東方文化，尤其是日本古典戲劇和中國戲曲。他對中國戲曲藝術給予很高評價。對斯坦尼斯拉夫斯基體系持肯定態度，曾多次談論這個體系對現實主義表演藝術所做的貢獻。

林兆華認為，「黃佐臨先生是功不可沒的，他是上海人民藝術劇院的總導演，50年代他就開始把布萊希特學派介紹到中國。50年代他拍了一些布萊希特風格的戲，當時的布萊希特對於中國的戲劇界來說還是陌生的，但是改革開放以後，布萊希特的戲劇，史詩性的戲劇，經常談的陌生化效果，對中國戲劇界影響是很大的。」

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《靈魂調料實驗所》（凌嘉）電子書網盤下載免費在線閱讀

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書名：靈魂調料實驗所

作者：凌嘉

豆瓣評分：7.8

出版社：百花文藝出版社

出版年份：2019-7

頁數：224

內容簡介：

人氣食譜創作家Joyce（凌嘉）第二本美食創作書。調料、醬汁（Sauce）是一種魔法，它不僅能為料理提味增色，還可使口感更加濃郁多汁，而又不會掩蓋或分散食材原有的純粹味道。本書以「烹飪是藝術，廚事是科學。二者合一，為美食背後的真理」為理念，創作出乾料、濕料、蘸料、拌料、燉煮醬料五個類別42種經典調料醬汁做法，以及43個搭配調料的創意食譜，經過簡單烹飪的肉類、禽類甚至各類蔬菜搖身變成鮮嫩可口、創意十足的美味佳餚，讓你充分感受食材與調料相輔相成的「化學反應」！

作者簡介：

凌嘉，JOYCE LING，美食專欄作家、食譜創作家，知名廣告公司首席策略官。在時尚圈工作十餘年後轉行廣告與創意領域，同時投入生活方式與美食烹飪中，重新拾起從小熱愛的嗜好。著有《從廚房到餐桌》，個人公眾號「wikicookjoyce」。

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書名：靈魂調料實驗所

作者：凌嘉

豆瓣評分：7.8

出版社：百花文藝出版社

出版年份：2019-7

頁數：224

內容簡介：

人氣食譜創作家Joyce（凌嘉）第二本美食創作書。調料、醬汁（Sauce）是一種魔法，它不僅能為料理提味增色，還可使口感更加濃郁多汁，而又不會掩蓋或分散食材原有的純粹味道。本書以「烹飪是藝術，廚事是科學。二者合一，為美食背後的真理」為理念，創作出乾料、濕料、蘸料、拌料、燉煮醬料五個類別42種經典調料醬汁做法，以及43個搭配調料的創意食譜，經過簡單烹飪的肉類、禽類甚至各類蔬菜搖身變成鮮嫩可口、創意十足的美味佳餚，讓你充分感受食材與調料相輔相成的「化學反應」！

作者簡介：

凌嘉，JOYCE LING，美食專欄作家、食譜創作家，知名廣告公司首席策略官。在時尚圈工作十餘年後轉行廣告與創意領域，同時投入生活方式與美食烹飪中，重新拾起從小熱愛的嗜好。著有《從廚房到餐桌》，個人公眾號「wikicookjoyce」。