香料包里的秘密pdf

❶ 20年鹵肉經驗的師傅道出香料之間的秘密，收藏以免誤入香料歧路~

繼《舌尖上的中國》第一,二季後，陳曉卿導演的《風味人間》可謂是讓所有吃貨過足了眼福，相信大家對其中一期：香料歧路還記憶猶新，今天就和大家聊聊香料以及使用。

香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)， 桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

此外還有些不太常見的香料如：蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等。

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。

藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。 迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。 柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用於熏肉，取其香氣。

香料在使用時要本著寧少勿多的原則，否則會產生一股發悶的味道。香料本身多少都有一些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就好，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中葯味會特別大)；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。

下面干貨來了：記住這些香料的方法

白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。

肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。 山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。

白芷：性溫、味辛，用於鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。 蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。

甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。

❷ 香料包里的秘密、組方秘籍，香料包裡面都有什麼

有些人購買香料包鹵制食物後，發現香料包味道非常香，想要知道香料包里的秘密、組方秘籍，這樣自己也可以准備材料配製，從而進行改進，研製出自己喜歡的香料味道。那麼，香料包裡面都有什麼？

不同鹵水品牌的香料包內容是不一樣的，市場上的香料有幾百種，有些商家將它們混合在香料包裡面，再研磨、打碎，外人根本無法分析香料包裡面的秘密。因此，大品牌的香料包秘密並不好分析，無法直接了解香料包的組方秘籍。

香料包裡面常見的香料有八角、花椒、桂皮、香葉、白寇、母丁香、甘草、肉蔻、甘松、草果、砂仁、公丁香、香茅草、沙姜、生薑、南姜、藤椒、小茴香、大茴香、孜然、辣椒、香草、肉桂、白芷、陳皮、山奈等，人們也可以自己組合這些香料，製作專屬香料包。

目前網路上有不少已經配置好的香料包售賣，人們可以購買回家鹵制食物，看看哪款香料包鹵制出來的味道比較好。倘若不是商用的話，沒有必要仔細分析香料包裡面都有什麼，按照香料包表面要求烹飪食物，就可以獲得一鍋美味的鹵味了。

❸ 香料包裡面都有什麼

香料黃金組合有哪些？料包什麼時候更換？糖色是一性添加嗎？

今天是滿滿的純干貨：英雄哥將繼續分享組方香料搭配原理和規則，同時首次分享鹵菜老師傅不會告訴你的一些操作細節：
也許有的鹵菜師傅會知道大料、茴香、丁香，知道什麼是中軸線的四種香味，在帶徒弟時也會告訴你什麼是五種基礎的香料，卻很少告訴怎麼樣去組合搭配，今天英雄哥就告訴你部分香料搭配的黃金組合：

比如草果、肉蔻加上小茴香，這樣的組合也是一個很經典的方式，在很多的香料配方中，其實我們都是可以看到這樣的搭配出現的，草果和肉蔻自身的特殊香味，對於肉質食材原本帶有的那種腥味，有著很好的掩蓋效果，加上了小茴香，是的總體香味偏向於清新，帶著一點點的辛辣，特別的刺激食慾，讓人口齒留香哦。
而陳皮、肉桂和丁香的組合也是很具有代表性的一種，陳皮配上肉桂，其中樹油脂和陳皮產生了特殊的作用，不僅僅是可以使肉質變得糯軟，而起還會產生一種香氣，而丁香的加入，不僅讓這種香味可以更加的深入肉里，還因為丁香本省的特殊香氣，讓整體的香味多了層次感，這三種香料的結合，是一種特別經典的組合，適用於豬肉、牛肉和禽類。

還有一些搭配是比較新穎的嘗試，比如英雄哥就經常使用香砂搭配香菜籽和干香茅草，這樣能呈現出來了一種淡淡的薄荷香氣，已經讓人愉悅的檸檬口感，香味比較充滿活力，是年輕人喜歡的味道，鹵菜英雄每年夏天大受歡迎的海鮮辣鹵就沿用了這個組合。
下面英雄哥再給大家說一些師傅們不會告訴你的經驗：
一、在我們的初步印象中總是覺得香料越多越好，其實不然，其實2000克的水，最多不能超過60的香料用量，這些香料的用量中，香料的種類也是不要超過18種為最好，很多好的配方，其實就是八到九種香料而已。

二、這是一個大部分人都不會去注意的地方，包香料的紗袋，一定要留有空間，不可以塞的滿滿的，為什麼不能，塞滿了確實是會不繞容易讓香料徹底揮發的，也減少了它們與鹵水的接觸面。
三，師傅一般的時候只會告訴你鹵水要定期更換香料包，也許他很少告訴你，鹵水定期補充的不僅是香料的香味，更重要的是你必須要定期補充鹽，通過自己的品嘗來調整鹹味，因為沒有鹹味，香味就會失色很多了。

四、給鹵水的鹵料上色，大部分都只是知道下糖色，這也是很容易被忽略的細節，其實下糖色的時候要分次下，不能一次下，一次下不僅影響上色，還可能壞了鹵水的味道

❹ 香料包第二次使用時為什麼會使鹵水發黑這是怎麼回事

香料包第二次使用時為什麼會使鹵水發黑？這是怎麼回事？

鹵水變黑的原因有很多，香料就是其中之一；

1、糖色不宜炸得太老，老鹽水的糖色變黑嚴重；

火力過大和鹽水過少會導致鹽水變黑：無論准備哪種配料，在製作過程中都不要使用太多的火力。一般情況下，鹽水將在大火煮沸後立即用小火制備。從專業角度來說，鹽水將用菊花火配製。火大時，鹵水會變黑。鹵水太少會導致食材長期鹵水化，不加新湯，香料包裝不變，也會導致鹵水變黑。

❺ 香囊香料包配方大全

香囊原料

大料、藿香、甘草、艾葉、肉桂、蒼術等

香囊做法

在香囊中大料用量最多，為120克左右，其他幾味葯材的用量可以在5克-20克之間。把所有葯物研碎後放入縫好的布袋中，如果是掛在家裡，可以做一個大些的，如果隨身攜帶，就把研碎的葯材混合好，分成小份裝入布袋中。

防流感配方（以下幾個配方分別單獨使用，粉碎後研成細面，每次取葯3～5克，最好15天換一次葯。）：

1、冰片、樟腦（不是樟腦丸啊！）各3克，良姜15克，桂皮30克。

2、川芎、白芷各10克，蒼術20克，冰片3克。

3、山柰、雄黃各10克，樟腦3克，丁香50克。

4、板藍根、夏枯草、野菊花、桑葉、金銀花、藿香、薄荷 各20克。（這個有治鼻塞和鼻炎的附加功效）

5、白芷、丁香、佩蘭、艾草、木香、菖蒲、冰片、川芎、檀香、陳皮、茴香、肉桂各10克

6、零陵香2錢、檀香1錢、丁香皮、辛夷花各5錢、茴香1錢，冰片、麝香少許。（這個價格相對貴些，且是一個香囊的葯量，其餘配方皆可做幾個香囊。註：此方孕婦忌用）

7、蒼術10克，甘松10克，菖蒲10克，蒿本10克，桂皮5克，高良姜5克，雄黃5克，冰片0.5克，潮腦1克。（孕婦忌用）

8、高良姜15克，佩蘭、橘皮各5克，加冰片1.5克。

9、貫眾 10g 藿香 10g 菖蒲10g 冰片10g 丁香10g 艾葉10g 百部10g 荊芥10g 細辛10g。以上九味，磨成粉，分裝入香囊中，每份約10g。將香囊掛於胸前，效果更勝佩戴口罩。

10、丁香公、川椒、白芷、肉豆蔻、冰片、沈香、艾葉、佩蘭、桂官、益智仁、小茴香、菖蒲石、蒼術、薄荷、藿香。

11、丁香、荊芥穗、紫蘇、蒼術、肉桂、辛夷、細辛、白蔻仁各2克。（最好能碾碎成小顆粒,紮好口後掛在寶貝胸前,睡覺時放枕邊）

兒童防感冒

1、丁香、冰片各3克，高良姜2克，桂枝、佩蘭各5克

2、山奈、丁香、雄黃各3克，冰片、薄荷腦各2.5克，砂仁、蔻仁各5克

3：艾葉、紫蘇、桂枝、藿香、佩蘭、冰片各3克。方義：艾葉、紫蘇、桂枝辛溫能解表散寒，藿香、佩蘭辛平芳香能祛暑化濕，冰片辛涼，能通諸竅、散鬱火。諸葯合用能固表扶正。


4、防治小兒上呼吸道感染——山奈蒼術散

葯物：山奈，蒼術，藁本，菖蒲，冰片，甘松各等份

用法；除冰片外，將各葯烘乾，研為細末，加入冰片，調均勻，

裝袋內，佩戴胸前，時時嗅聞。

❻ 鹵肉香料包裡面有哪些香料。

28種鹵肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陳皮，甘松，丁香，香葉，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，蔥，山楂、紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。

1、桂皮

桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調料。

❼ 鹵水香料包配製公式和原理，學會自己配製鹵料包

和大家分享一下我們做鹵味香料包的配製的原理，供大家參考學，

很多人可能不知道，我們香料包的配製是按照，君臣佐使，這個來定的，這個是傳統的中醫術語，香料包就是在這個基礎上結合各種香料的物理特性配置而來的，下面我們分別講解。

一、君料

君料在香料包裡面作用是，去腥、解異、增香定味，一般用量最大，是主導這個香料包味型的，常用的君料有如下。

豬類：桂皮+八角+肉豆蔻+良姜+砂仁

牛類：八角+桂皮+小茴香

羊：白芷+肉豆蔻+小茴香+花椒

雞類：桂皮+白芷+八角+良姜

二、臣料

臣料的作用是用來彌補君料的不足之處，用來提香增味，臣料的搭配要和鹵的食材特性、以及你設計味型一致，我們常用的臣料如下。

豬類：胡椒+姜+甘草

牛類：草豆蔻+陳皮+蓽茇+甘草

羊類：草果+山奈+砂仁

雞類：白豆蔻+草果+陳皮+草豆蔻

三、佐使料

這兩個料放在一起將，我們配香料的時候稱為佐使料，它們的作用是調和君料和臣料使香料滋味能融合，平衡他們的物理特性，減少香料的葯味

很多人的鹵水有一股很濃的氣味，就是佐使料搭配方面不行。

佐使料的使用，要看你君料和臣料裡面各種香料的物理特性，需要你熟悉各種香料的特性和功效，從而來選配。佐使料的搭配原理就是上面這種

四、香料包配置比例

上面我們了解了君臣佐使基本情況、我們搭配的時候，一般選用是，君料，臣料，佐使料，每種對應的香料最少使用3種，重量比列為4:2:1，君料最多、佐使料最少。香料包總重量為鹵制食材的1%

以上是香料包搭配的一個基本原理，還有很多很多方面知識，無法一次寫完。一款好的香料包需要通過大量實踐、才能投產，大家不要太盲目了。

我是高師傅，以上是我一點點經驗，僅代表個人意見，歡迎大家探討交流。