食物與廚藝pdf

『壹』 請問誰有《食物與廚藝》的pdf嗎

[PDF]《食物與廚藝》作者: 哈洛德·馬基 （英文版）
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(出處: Kindle人社區)

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『肆』 烹飪食材專業的書籍有什麼推薦

不論你身在廚房，還是心在廚房，都請抓住長假的好時光，從這些大師級的烹飪著作中釋放壓力吧。那麼究竟有哪些烹飪的書籍可以學習的呢?以下是我為你整理的烹飪的書籍，希望能幫到你。

烹飪的書籍

TOP 10 《食物與廚藝》

作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)

推薦理由：美食聖經

《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——麵食·醬料·甜點·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·穀物》。其中講述了食材的各種門類，詳細說明了各種食材的起源、風味特色、營養來源及烹飪手法。這是一本實用且容易操作的工具書，無數廚師對其愛不釋手。書中很嚴謹地講述了豐富多樣的食材科學，也介紹了大量經典的傳統西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源於作者對食材的認知和對這種認知的詮釋。

本系列叢書1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內容，同年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界權威詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“聖經”。2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。

TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創意技法圖典》

作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)

推薦理由：擺盤秘籍

本書提供了豐富的擺盤知識，教你一步一步學會其中所有菜餚的擺盤方法，以及一系列的擺盤創意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現常用的蔬菜，或用一個華麗的糖飾來點綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進行選擇。

TOP 08 《肉事典》

作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)

推薦理由：肉食大全

肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內臟、野味等類別，總共介紹有133個小常識，讓你完全了解各種食用肉類的風味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個部位的特色、處理方法都進行了一一介紹，並針對每種肉品推薦了相應的貼心食譜。

TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》

作者：班·波林傑(Ben Pollinger)

推薦理由：海鮮寶典

本書榮登《時代》雜志美食類秋季推薦選書，連續一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以製作成功的151道原創食譜。當你看過市面上所有的烹調書，相信你會發現：這本書幾乎解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房裡有了這本書，你就能輕松搞定所有魚料理!”

班·波林傑對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，他以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、腌制技法等也都一應俱全。內容依照每項烹飪手法的難易度編排，從基礎菜色到具挑戰性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點。

TOP 06 《法國藍帶西餐烹飪寶典》

作者：傑尼·賴特 (Wright J.)

推薦理由：教程典範

一百多年以來，法國藍帶廚藝學院已經成為法國烹調美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發展趨勢，也代表著傳統法式烹調和法式糕點培訓的最高成就。本書中的每道菜餚都是藍帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達不到的烹調技藝。總之，你在烹調方面出現的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。

書中的內容，重點聚焦在不同食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到西點，每一章都從烹調所需的設備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤裝飾等，大量信息包含了無數的好點子，在許多章節中，都有篇幅一步步深入淺出地進行詳盡介紹。

TOP 05 《風味聖經》

作者： Karen Page / Andrew Dornenburg

推薦理由：調味網路

書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法，比如運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。平衡烹調在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你製作出一頓又一頓別開生面的出色佳餚。這是全美大廚的烹飪秘訣、細致思考以及私房菜譜的誠意呈現。

這也是一本導游書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，為風味開創了最大的可能性，並創造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國最富創意大廚的多年經驗而得來。

TOP 04 《真味：日本料理的奢華》

作者：神田裕行

推薦理由：至純真味

這是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及製作日本料理的方法結集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的製作，無不蘊含著他對日本料理獨特的思考與見解。

神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業，至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。

TOP 03 《隨園食單》

作者：袁枚

推薦理由：烹飪史籍

清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

《隨園食單》出版於1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。

TOP 02 《廚神的家常菜》

作者：費朗·亞德里亞(Ferran Adria)

推薦理由：廚神菜譜

世界頂尖廚師、公認的廚神——費朗·亞德里亞的西式美食製造全書。他發表了許多創新料理，顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意麵、肉類、前菜、湯品及點心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡製作步驟。

費朗·亞德里亞是連續5年獲得權威餐廳評鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的鬥牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結鬥牛犬餐廳數年來，每天為員工們烹調的營養均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。

TOP 01 《八角哲學》

作者：江振誠

推薦理由：美食哲學

江振誠的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想像力。本書將帶你走進江振誠Restaurant ANDRé 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程，以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領大家進入美食新境界。

烹飪食材的方法

煎：煎是先把鍋燒熱，用少量的有刷一下鍋底，然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎時不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

熏;熏是講已經處理熟的主料用煙加以熏制的一種烹調方法。 滑：把上薄漿的雞鴨魚豬等的肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的肉質變嫩且口感好。

熘：熘就是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或者開水氽熟後，另外起油鍋調制鹵汁，然後將處理好的原料放入鹵汁中攪拌或講鹵汁澆淋於處理好的原料表面。

爆：爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短。烹制出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹制脆性、韌性原料，常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

焗：通過蓋上鍋蓋，保留熱氣，使未熟的十五熟透。

炒：燒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火， 要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候，油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

卷：卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。

氽：氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調方法。

蒸：蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等。

凍：凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸熟之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷盤烹調方法。

鹵：是把原料洗凈後，放入調制的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷盤烹調方法。

烹：烹分為兩種：一動物為料的烹，一般是以掛糊或不掛糊的片、條、塊、段等刀型永旺火油鍋的一種烹調技法，以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

燒：將主料進行熱處理之後，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛的一種烹調方法。由於燒菜的口味、色澤和湯汁多少的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等烹調方法。

『伍』 關於烹飪的書籍有哪些值得推薦

《烹飪概論》、《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》、《烹飪營養與衛生》、《面點工藝》

（1）《烹飪概論》是2010年高等教育出版社出版的圖書，作者是陳光新。《烹飪概論》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書，是在2004年版的基礎上修訂而成的。主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹飪學和中國烹飪市場學的基本觀點和常識。

《烹飪概論》在編寫中參照了行業主管部門頒布的中級工人技術等級標准。本次修訂在保持原有教材體系不變的基礎上，對原有內容進行整合，補充了新內容；在體例上增加了引例、討論、知識鏈接、資料備覽，增加了大量復習思考題。

（2）《烹飪原料學》是2009年3月高等教育出版社出版的圖書，作者是王向陽。主要內容包括烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學基礎，烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性，烹飪原料的品質檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料。

果品類烹飪原料，花卉葯草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產品烹飪原料，干貨製品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等。

（3）《烹飪工藝學》依照該既成內容構成要求，將面團與面點成形兩節內容留給《面點工藝學》，著重在菜餚製作工藝方面作了更多的充實、更新、完善，使之系統性與模塊化更加突出。

整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體系完整，內容新穎，第一線實踐緊密貼近，理論與實操性結合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標准相貼切。

（4）《烹飪營養與衛生（烹飪專業）》是2006年高等教育出版社出版的圖書，作者是蔣建基，張懷玉。全書分四章，內容包括：營養學概述，食品衛生，各類食品的營養價值及其衛生，食品衛生管理等。本書還包括實驗與實習指導，具有較強的實踐性和可操作性。書後還附有食品衛生法等4個附錄供師生教與學時參考。

（5）《面點工藝》全面、系統介紹了中國面點的風味流派，面點的一般製作程序，中國面點的技術特點；簡單介紹了面點設備與工具，面點原料的運用，面點基本功。

重點介紹了面團調制工藝，餡心製作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。採用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團製作面點的實例，詳盡地介紹了各地特色面點製作實例。闡明了面點的創新與開發，客觀上幫助學者掌握和提高面點工藝製作。

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『柒』 《食物與廚藝》pdf文件，誰有，能分享下么

[pdf]《食物與廚藝》作者:
哈洛德·馬基
（英文版）
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(出處:
kindle人社區)

『捌』 我想買一本關於烹飪八大菜系介紹的書籍求推薦

首先是一些適用面較廣的書籍與視頻資料: 《食物與廚藝》 《現代主義烹調》 《飲食文明論》 《用科學的方式了解熱的為什麼》 《肉製品加工技術與配方》 《烹飪科學與加工技術》 《烹飪學基本原理》 《料理圖鑒》 《烹飪調味學》 《烹飪工藝學》 《公用廚房系統工程設計》

還有戈登拉姆齊、傑米奧利弗、保羅大廚等國外明星廚師與阿基師、屈浩、王剛等國內大廚的專業烹飪教程視頻。

哈佛大學曾開過一檔名為「科學與烹飪」的公開課，在b站與網易公開課上都能免費收看。

揚州大學、華中農業大學、哈爾濱商業大學等具備高等食育機構的院校也有相關的公開課，其中，浙江工商大學趙榮光教授的飲食文化專題與揚州大學周曉燕教授的烹飪史專題、哈爾濱商業大學的科學烹飪專題、bbc食物的秘密等幾項公開課和紀錄片非常適合初接觸烹飪學術的人觀看。

然後是中餐方面: 《呂氏春秋.本味篇》 《隨園食單》 這兩部是學習中餐必需通讀甚至背誦的經典，一部有中餐廚師的祖師爺伊尹提出的兩個明確中餐根本哲學的論點， 另一部是第一部系統性論述中式烹調技藝的著作。

如果研究再深一些，涉及葯膳研究，那麼《黃帝內經.素問》《本草綱目》《傷寒雜病論》《湯頭歌訣》這幾部經典一定要讀一下。 接著是一些食譜和內容比較好的論述書: 《中國名菜譜》 《粵廚寶典》 【中國烹飪古籍叢刊】 【名師川菜廚藝百問】 《日料的故事》 《飲食人類學》 《飲食文明論》