烹飪工藝pdf

1. 烹飪的演變

中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

先 秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。

（一）新石器時代的烹飪
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：

1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。

3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。

4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

（二）夏商周三代的烹飪
夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。

1、 烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。

2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。

2. 中國烹飪藝術一般包括哪些方面500字

中國烹飪藝術博大精深，源遠流長。

一、中國烹任是文化

將烹飪作為一種文化來描述，卻是不太長久的事。有人曾指出：中國五千年的發展史，一半是烹飪文化，這話有一定道理。中國烹飪文化博、大、精、深、厚、美、長可謂絕無僅有。
數千年來，數不盡的名菜佳餚、精食美點，從民間供進宮廷，供帝王後妃享用：又有多少珍美味，從宮廷流傳到民間香飄四溢，膾炙人口、宮廷菜、官府菜和民間各地風味大菜，成幫成系、上承下傳，托起了中國傳統風味菜餚之架構。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵。
堪稱世界一流，孫中山先生嘆賞中國烹飪時說：「悅目之畫、悅耳之音皆為藝術，而悅口之味何獨不然是烹調者，亦藝術一道也。"源遠流長的中國烹飪，曾營造出多少百年老店，培育出多少絕技名廚，製造出多少美味佳餚。
中國烹飪文化是一種從烹調到飲食消費全過程的社會文化現象，它包括了烹調技術和調制的各類美食、飲食消費、飲食養生及由此延伸出的飲食文化，這就是獨具東方魅力的中國烹飪文化。
二、中國烹任是科學
要搞清中國烹飪的科學蘊含，首先要知曉中國烹飪的特色。
中國烹飪的獨特標准可以概括為六個字：色、香味、形、滋（食物的質感），養（食物的營養），六者必須相輔相成，融為一體，使人們得到視覺。
嗅覺、觸覺，味覺的綜合飲食享受才算是完美的統一.其中又以味的享受為核心，以養的享受為目的。而工藝流程，膳食結構與飲食制度，大多是為了達到這一目的而建立的，它們都飽蘊著中華民族的獨有特色。
中國烹飪中的味與養生的有機統一，早在兩千年以前人們就有了相當深刻的認識。人們一方面講究調和五味，追求美食：另一方面指出五味令人口爽，但又不能貪享厚味，飲食要有節制：並將五味之間五味與人體健康的辯證關系講述得十分清楚。從而總結出"謹和
五味"才是中華民族的飲食觀。美味的中國菜餚堪稱營養與色、香、形、滋的完美結合，在此基礎上還必須側重以味為核心，以養為目的，才是符合中國烹飪的。
三、中國烹飪是藝術中國烹飪是一門視覺、嗅覺、觸覺和味覺綜合的藝術。
烹調師是它的創作者，他們運用烹飪工藝、按照人們對美食追求的規律，塑造出色、香、味、形、滋、養俱美的食物，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質與精神交融的滿足。作為綜合藝術。

3. 清真餅的做法

材料
麵粉250g，水適量，牛肉100g，醬油5ml，鹽4g，味精4g，花椒水適量，姜3片，香油5ml，蔥3根，油30ml。
1.先和面，面要和軟些，和好後要醒上一刻鍾左右。皮要擀得比餃子皮略厚一點。
2.趁這會兒功夫，把牛肉餡給拌上，在肉餡中放入醬油、鹽、味精 、花椒水（提鮮去膻）、 薑末、香油少許，要打水，就是在餡中加入一點清水，順一個方向打。
3.隨後直接在拌好的餡上擱一層蔥末（大蔥）。
4.都准備好了，就可以包了，跟包包子一樣，封口要小些，將封口朝下逐個放入溫度適中的油鍋，烙時不要按其表面，正反面反復翻烙（一定要小火），待表皮乘焦黃色各各都鼓鼓的就可以了。

4. 烹飪工藝是什麼

烹飪工藝是人們有計劃，有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調原料進行切割，組配，調味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
1、烹調工藝是研究對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱或腌拌，使菜餚成品符合預期規格風味要求的基礎理論和技術知識。
2、近數年來，隨著烹飪事業的發展，烹調一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指製作各類食品的技術與工藝的專用名詞，也稱烹飪工藝。（中國網路全書）
3、製作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱，又稱烹調。（中國烹飪網路全書）
4、從廣義講烹飪包含烹調及烹調所製作的各類食品，飲食消費，飲食養生，以及由烹調和飲食所延生的眾多文化現象在內。

5. 天津清真糕點做法槽子糕點的做法

步驟

1.材料過稱准備好

2.雞蛋打到盆中

3.白糖倒入盆中

4.用電動打蛋器開打

5.打成糊糊狀，寫上字都不會消失的樣子

6.過篩麵粉

7.攪拌均勻

8.倒入油

9.攪拌均勻

10.烤盤上放上錫紙

11.將雞蛋糊糊倒入烤盤中

12.放入預熱180度的烤箱中，我家烤箱小，15分鍾

13.出鍋

6. 簡述烹調工藝的特點

《烹調工藝》包括中式烹調師職業認知、中餐廚房崗位職責和要求、烹調設備與工具、烹飪原料選擇的方法、刀工工藝及應用、火工工藝、初步熟處理工藝、干貨原料漲發、熱菜烹調工藝訓練、冷盤烹調工藝訓練、花色拼盤訓練、中餐廚房各項制度共12章內容。章節後穿插有技能訓練，其中熱菜烹調工藝包括7項訓練內容、冷盤烹調工藝包括7項訓練內容、花色拼盤訓練包括10項訓練內容。

7. 簡述烹飪工藝流程

爆是將質地新鮮、軟嫩爽脆的動物性原料經加工成形,以旺火沸水、熱油或溫油加熱至斷生。加入配料,烹入調味芡汁,旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。爆的菜餚以新鮮、軟嫩爽脆的動物性原料為主料,相應脆嫩的植物性原料作配料,形狀多以丁、片或剞有花刀的塊形為主,熱油氽滑所用油量與原料比例一般約為3: 1,旺火加熱,快速成菜。爆菜的特點是;脆嫩爽口、鮮咸清淡、包汁包芡、明油亮芡。

爆的工藝流程是:

原料經刀工處理——沸水焯水,中等油量旺火熱油或溫油鍋中快速沖炸或氽滑至斷生——瀝油後置少量底油炒鍋——旺火下料,烹入調味芡汁快速翻拌成菜——出鍋裝盤。

爆的操作要領

①選用新鮮、柔軟脆嫩的動物性原料。常用的原料有肚頭、豬腰、雞鴨肫、墨魚、魷魚、海螺肉、雞脯肉、裡脊等。配料也相應選擇質地細嫩、爽脆的,如冬筍、黃瓜,萵芭等。

②原料經刀工處理後要成形一致,一般加工成丁、片、段等形狀,塊狀的原料事先要、花刀處理,可使原料易入味、易成熟、成菜形狀美觀,保持菜餚嫩脆的質感。經制花刀的原料,其受熱面積擴大。因此高油溫下料能夠迅速斷生,縮短了加熱時間。要求制的原料刀距均勻,花刀深淺一致,便於成熟度一致,形狀整齊美觀。

③正確掌握油溫和火候。凈鍋燒熱後,加入適量油,火力要旺,油溫一般應控制在四五成熱以內。某些需要焯水的原料先經旺火沸水焯過,瀝干水分再過油。上漿的原料,過油溫度要適宜,並要快速撥散,防止產生結團、外焦里生的現象。

④爆菜熗鍋以提高菜餚口味。通常採用兌汁芡一次投入的方式,熗鍋一般用小火適量底油煸出香味,再放主料、配料。烹入調味芡汁旺火翻拌。要求調味要准確,湯汁及粉芡稠濃要適度。芡汁以包芡、立芡為主。有的人將熗鍋佐料與調味芡汁放置在同一器皿內,在主配料翻拌時一起烹入鍋內,旺火快速翻炒成菜。

⑤爆菜的底油不可過多。傳統的爆菜原料是不上漿的,成熟原料表面光滑的,芡汁難裹附;原料易吐水,湯汁應少些,下芡略稠些。旺火翻拌可使芡汁緊包原料。明油加入時應使用較少的量且用涼油或溫油。切忌使用熱油,以免形成瓣汁。如底油過多而湯汁量過少,會造成包裹不均勻或硬芡。

8. 烹飪原料與烹飪工藝有著怎樣的關系

烹飪原料與烹飪工藝有著怎樣的關系
烹飪原料與烹飪工藝區別：
烹飪工藝是人們有計劃，烹飪原料是指烹調加工製作各種主食、菜餚、糕點、小吃的可食原料的總稱，烹飪原料必備三個要素，具有營養價值、具有良好的口感、具有食用安全性；
有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調原料進行切割，組配，調味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
烹飪原料與烹飪工藝關系:
烹飪工藝是技術，烹飪原料是做菜的原料

9. 關於烹飪的書籍有哪些值得推薦

《烹飪概論》、《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》、《烹飪營養與衛生》、《面點工藝》

（1）《烹飪概論》是2010年高等教育出版社出版的圖書，作者是陳光新。《烹飪概論》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書，是在2004年版的基礎上修訂而成的。主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹飪學和中國烹飪市場學的基本觀點和常識。

《烹飪概論》在編寫中參照了行業主管部門頒布的中級工人技術等級標准。本次修訂在保持原有教材體系不變的基礎上，對原有內容進行整合，補充了新內容；在體例上增加了引例、討論、知識鏈接、資料備覽，增加了大量復習思考題。

（2）《烹飪原料學》是2009年3月高等教育出版社出版的圖書，作者是王向陽。主要內容包括烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學基礎，烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性，烹飪原料的品質檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料。

果品類烹飪原料，花卉葯草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產品烹飪原料，干貨製品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等。

（3）《烹飪工藝學》依照該既成內容構成要求，將面團與面點成形兩節內容留給《面點工藝學》，著重在菜餚製作工藝方面作了更多的充實、更新、完善，使之系統性與模塊化更加突出。

整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體系完整，內容新穎，第一線實踐緊密貼近，理論與實操性結合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標准相貼切。

（4）《烹飪營養與衛生（烹飪專業）》是2006年高等教育出版社出版的圖書，作者是蔣建基，張懷玉。全書分四章，內容包括：營養學概述，食品衛生，各類食品的營養價值及其衛生，食品衛生管理等。本書還包括實驗與實習指導，具有較強的實踐性和可操作性。書後還附有食品衛生法等4個附錄供師生教與學時參考。

（5）《面點工藝》全面、系統介紹了中國面點的風味流派，面點的一般製作程序，中國面點的技術特點；簡單介紹了面點設備與工具，面點原料的運用，面點基本功。

重點介紹了面團調制工藝，餡心製作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。採用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團製作面點的實例，詳盡地介紹了各地特色面點製作實例。闡明了面點的創新與開發，客觀上幫助學者掌握和提高面點工藝製作。

10. 粵菜烹飪工藝學研究的內容是什麼

飪工藝的根本任務是向人們提供更多的健康、安全、好滋味的食品。為此，烹飪工藝學研究的有以下八點主要內容。
1、原料的選用烹飪原料的選用是為烹飪工藝做物質准備。烹飪原料是烹飪工藝的物質基礎。烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認識、選擇及挑選三個方面。對烹飪原料的認識就是要了解原料的屬性、自然特性、滋味、產地、季節性、用途、營養成分及衛生問題等。烹飪原料的選擇就是根據菜點設計的風味要求、烹調方法的要求和食用者由於年齡、性別、習慣、身體狀況等原因呈現的要求，確定選取哪些原料，或者是能根據原料自身的自然特性確定恰當的烹調方法，使其成為美味菜點。烹飪原料的挑選就是對原料的具體選取，要求善於分辨原料的品質質量（如新鮮度、成熟度、純度、真偽等）和規格質量（如大小、形狀、干濕度等）2、原料的初步加工原料的初步加工是烹飪工藝的開始,包括鮮料的整理、活料的宰殺、乾料的漲發等內容。鮮料的整理具體指肉料的整理出骨和分檔取料、蔬菜的擇洗、原料整理後的妥善保管等內容。活料的宰殺主要指水產品和禽烏類原料的宰殺。畜類原料只宰殺狗、貓、免，不宰殺豬和牛。宰殺包括放血、煺手（去鱗）、取內臟和整理（軀體整理和內臟整理）四個環節。乾料的漲發是工藝技術中的一個大類，要求能根據乾料的特性選用恰當的漲發工藝，使乾料滿足烹調和食用的要求。3、原料的切配原料的切配是烹飪工藝中的重要環節，是形成菜點質量三大決定因素的首要因素。原料的切配包括原料的精細刀工、腌制、餡料製作、配菜等內容。原料的切配中，每一個步驟、每一個結果對下一道工序都有重要的影響作用，因此，原料的切配應為下道報工序創造良好的條件。4、菜餚的烹調菜餚的烹調是烹飪工藝的核心。菜餚的烹調包括預制、火候的運用及調味三個方面，而火候和調味分別是影響菜餚質量的關鍵因素和根本因素，菜餚的成功與失敗就看菜餚烹調過程工藝運用得好不好。烹飪工藝流程中的所有環節都應配合、支持菜餚烹調的這一個環節。5、菜餚的造型菜餚的造型是烹飪工藝的美化環節,，也是必不可少的環節。菜餚具有良好的造型，能使食用者獲得美的享受，增加愉悅感；能使菜點質量得到保證；能使菜點檔次提高。菜餚製作完成之後需要進行造型，但是，菜點的造型並不是此時才開始。菜點的造型在第一道工序時就已經開始了。6、菜餚的衛生保證菜餚的衛生保證是烹飪工藝的特別內容，是為了人們的身體健康而必須包含的內容。菜餚的衛生保證包括原料衛生、製作環境衛生、炊具衛生、科學烹飪、餐具衛生和操作者個人衛生等項內容。其實，原料和環境的清潔衛生也是使菜餚具有好滋味的重要保證。7、菜餚的核算菜餚的核算是烹飪工藝的數量反映.。菜餚的核算包括用料量核算、成本核算、售價計算和營養成分含量計算等四方面的內容。用料量核算指需用毛料量和可得凈料量的核算。成本核算含菜餚總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間的換算等內容。售價計算要求掌握在不同條件下計算菜餚的理論售價。營養成分含量計算主要是蛋白質含量、熱量、營養素需要量的計算。8、各地烹飪工藝和菜餚的風味特點熟悉和了解各地烹飪工藝和菜餚的風味特點有著重要的意義，能夠豐富本地烹飪工藝方法，對發展本地菜餚風味有所啟發。一個廚師如果僅精通本地的烹飪工藝，不熟悉或不了解其他地方菜的風味特點，顯然是不能適應賓客要求的。掌握多種烹飪工藝，熟悉多個地方菜的風味特點，是一個廚師專業素質的表現。