脆皮解壓酥技巧

Ⅰ 脆皮排骨的脆皮怎麼做最酥

脆皮排骨是一道非常好吃的小吃，在排骨的外麵包裹著一層薄薄的皮，脆脆的而且皮的內部有著排骨的肉汁。做脆皮排骨的時候如果想要脆脆，很酥的皮的話，製作過程中我們就要注意幾個方面。首先脆皮排骨的外層的皮是將處理好的排骨放到蛋糊中裹上的。

脆皮排骨的皮能否酥脆與蛋糊有很大的關系，裹上蛋糊的方法也是很重要的，在製作蛋糊的時候我們要將雞蛋和麵粉攪拌均勻，因為麵粉在溶液里很容易產生麵粉塊，裹上的麵糊就會很厚，所以攪拌的時候一定要確保蛋糊中沒有顆粒。在裹麵糊的時候我們要一個一個的裹，只要蛋糊均勻的裹在排骨上就好了，不要裹得太厚。

然後裹麵包糠的時候也要注意，不要裹太多，排骨放到麵包糠中後不動了，主要用手將麵包糠撒上去就好了，炸的過程中我們要用小火，慢慢的炸，火太大的話皮會炸的很不均勻。

Ⅱ 脆皮糊怎麼做到外酥里嫩的調和

脆皮糊的調制秘訣
1、所需原料幾選購質量
(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：

(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。

粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3隻蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。

(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干澱粉，然後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。

Ⅲ 脆皮糊怎麼調酥脆比例

給食材里一個完美的「掛糊」，不但可以讓食材有一個漂亮的外表，更加的酥脆久放而不軟，而且可以讓食材保持原有風味，達到外酥里嫩的效果，今天廚房老師傅就為大家分享4中家庭常用的食材掛糊的方法，簡單好用，大家可以試一試。

1.低筋麵粉90克，生粉20克，無鋁泡打粉5克，啤酒（清水亦可）100克，豆油10克，食鹽適量。

這個方法和適合用來炸帶魚，炸小魚，炸魚片，炸各種蔬菜等，炸好的食材外酥里嫩非常的美味，只需要將低筋麵粉，生粉和泡打粉用啤酒或者清水攪拌均勻，再加入食鹽調味，最後加入豆油攪拌均勻即可，更專業的也可以再加入適量的鷹粟粉，糯米粉和一個雞蛋，這樣炸出的食材更不易回軟；將所需炸的食材清理腌制好後，在麵糊里裹一下下入油鍋炸至金黃即可，也可以進行一次復炸最好。

這里需要注意的是，所有需要掛糊的食材都要提前將表面水分瀝干或者吸干，防止掛糊後脫漿。

2.紅薯粉250克，麵粉100克，玉米澱粉50克，蛋清6個，泡打粉10克，豆油50克，清水250克，食鹽5克。

這個掛糊配方很適合用來炸酥肉，但是我們家中的做法可以直接簡化成紅薯粉，雞蛋和豆油就可以，如果你想嘗試更多的做法，可以試一試這個掛糊的配方，保證你也可以做出飯店大廚的味道；操作也很簡單將所有的材料到在一起攪拌均勻成糊狀就可以，要保證糊里沒有乾的紅薯疙瘩，然後倒入腌制好的五花肉條里拌勻就可以炸了。

3.麵粉100克，雞蛋清一個，水或者啤酒適量，食鹽適量

適合用來炸茄盒，香菇，豆角等，用啤酒來調糊炸出的茄盒外表更酥脆，這里需要加入的是蛋清，加入蛋黃後容易回軟；將麵粉，雞蛋清，食鹽混合後用啤酒攪拌成糊狀，將茄盒或者其他食材放入麵糊中裹滿即可用來油炸。

​4.低筋麵粉150克，生粉75克，吉士粉15克，泡打粉10克，水220克，色拉油適量。

這個脆皮糊的配方適合用來做拔絲香蕉，脆皮蝦，茄盒等菜餚，也可以簡化成脆炸粉160克，水130克，色拉油50克的配方，非常適合專業的廚房使用；只需將所有的材料攪拌均勻後用水攪拌成糊，最後加入適量的色拉油拌勻即可使用。

Ⅳ 脆皮烤肉怎麼做可以做到外皮酥脆

引言：脆皮烤肉是一個外焦里嫩，鮮美多汁大家都非常喜愛的美食。製作脆皮烤肉，主要的方法是通過烤讓肉的油脂被充分的烤出，烤好的肉肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴。在製作烤肉的時候有一些小竅門，可以讓脆皮烤肉口感更佳，更加的外皮酥脆，鮮嫩多汁。

三、這樣做能讓脆皮烤肉口感更佳

在製作這道脆皮烤肉的時候要注意，第一烤肉的時間不要太久，可以觀察豬肉烤到金黃色的時候就可以。第二，在烤制之前豬肉一定要用花椒，生薑等可以去腥的調味品進行去腥處理，否則烤出來的豬肉雖然外皮酥脆，但是有一股腥味，會影響整體口感。第三，在考試過程中豬肉至少要刷兩遍以上蜂蜜，這樣烤出來的豬肉更加的香甜可口。

Ⅳ 怎麼炸脆皮

做法：
1、五花肉一塊，皮上的毛清理干凈，沖洗後下冷水鍋，煮半個小時，大概7，8分熟2、用牙簽在肉皮上扎密密的小孔，這樣做的目的有兩個一、出油二、等會烤的時候皮會更酥3、先將肉翻過來，豎著切幾刀，不要切斷皮兒，在肉皮上先刷一層蘇打水，晾乾後，再刷秘制醬油，晾乾後再反復多刷幾遍，入味（注意肉肉裡面也要刷到哦），最後入微波爐，我選的肉類鍵，4分鍾，會聽到裡面篳篳撥撥的聲音，那是肉皮膨脹發出的4、出爐，如果覺得烤的還不夠脆，可以回爐再烤幾分鍾，注意守著啊，別烤焦了秘制醬油做法：
其實也沒什麼特殊la~~，很簡單，但很美味
1、少許油在鍋里，爆香蔥姜蒜，放入醬油，再放點兒八角、大料什麼的，大火煮開，轉小火，大概6、7分鍾，晾涼即可食用。

Ⅵ 脆皮糊怎麼調可以達到涼了後還是一樣酥脆

脆皮糊無論怎樣調到涼了之後都會變軟的，但是你可以用一些麵包糠或者是薯片碎這樣做，放涼之後還是有一些酥脆的。

Ⅶ 請問做山東煎餅里的脆皮怎樣做才不油而酥，且不易破粹

不易破碎是不可能的，麵皮最好用機器壓，沒有設備的話找個做鮮面條的地方定做就行。炸的時候油溫控制在七八成熱最好，炸到金黃色出鍋。
油炸的東西怎麼會不油呢，最多也就在篦子上多篦一會

Ⅷ 脆皮烤肉的皮怎麼才能烤的酥脆

1、肉塊洗凈控干，在肉皮面順著短軸方向切數刀，切透肉皮進入肥肉約1厘米深。刀距1.5-2厘米。
2、將肉塊放入烤盤中，肉皮面朝下，加水約2厘米深。
3、烤箱預熱至160℃，放入烤盤，水開後15分鍾取出肉塊。也可用大鍋將肉塊皮朝下放入鍋內，加水煮15分鍾後取出肉塊。
4、在肉塊四面均勻地抹上鹽和胡椒末，肉皮縫內插入月桂葉。
5、烤盤上放一烤架，將肉塊皮面朝上置於烤架上，使肉塊不與烤盤內的湯汁接觸，在烘烤過程中流出的肉汗可收集在烤盤內。將烤盤放入烤箱最下層（溫度仍為160℃）。
6、烤半小時後，往肉塊上澆約500毫升水。
7、將洋蔥切成塊，分放在烤盤內，繼續烤約1小時，將烤盤中的湯汁收集在大碗中。
8、將烤箱溫度調節器為250℃，達到溫度後，將烤箱門開一條縫以透氣。烤5~15分鍾，見肉皮變黃脆，肥肉冒出油泡為止。關掉電源，打開烤箱門，讓肉塊在烤箱內靜置10分鍾後取出。
9、將湯汁中的洋蔥塊撿出，潷出浮油，再倒入鍋內，撒入麵粉攪勻，加適量的鹽和胡椒末調好口味，置火上燒成濃稠的澆汁。

Ⅸ 怎麼炸東西才酥脆

油炸食物很多人都愛吃，外皮酥脆越嚼越香，雖然人們常說油炸食物不利於健康，但食物經過油炸之後太好吃了，偶爾吃一次並不為過。常見的油炸食物很多，例如炸藕合、炸蘑菇、炸酥肉等，一個比一個好吃，特別解饞。

3、調脆皮糊時，記住要加食用油和泡打粉，不然只有麵粉和水根本不能使食物酥脆。而泡打粉經過受熱後會產生二氧化碳，這樣一來就會讓食物變得蓬鬆酥脆了，加了食用油後，也能讓成品更加酥脆，所以泡打粉和食用油的添加不能少。

按照這個脆皮糊方法來調，炸蘑菇、炸藕合、炸茄盒等都非常好吃，不怕炸好回軟，不妨試試？調「脆皮糊」，記住「3個竅門」，不管炸什麼食材都酥脆味道香！今後再想做油炸食物了，就這么調脆皮糊保准成功。

Ⅹ 脆皮蛋糕脆皮的秘訣

材料雞蛋225克（約四個大的），蜂蜜50克，糖135克，低粉275克，泡打粉5克，糖3湯匙，水75克，調和油10克
做法
將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（40度）
打至發泡到成淡白色
加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勺。
最後加入油在拌勻。
小訣竅:
麵粉要拌勻後在加入水和油,模具要刷油,不能太少的.
材料 A.奶油50公克，牛奶50公克，B.低筋麵粉100公克，澄粉20公克，泡打粉2公克，C.蛋黃80公克，細砂糖30公克，鹽1公克，香草精數滴，D.蛋白150公克，細砂糖70公克，檸檬汁5cc
做法 1.取一鋼盆，放入材料A，開小火煮至85℃後熄火。
2.將材料B過篩備用。
3.另取一鋼盆，放入材料C用直型打蛋器拌勻，再加入作法1和作法2拌勻成蛋煳。
4.再取一個干凈鋼盆，放入材料D拌打至溼性發泡備用。
5.將作法4取適量加入作法3中拌均勻，再全部加入拌勻，即為脆皮雞蛋糕面煳。
6.將倉鼠形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄奶油，將脆皮雞蛋糕面煳倒入烤模的凹槽內（接近全滿），再蓋上蓋子快速翻面，讓模型整個沾黏上面煳，然後待烤至上色後（約2??3分鍾），用尖錐或竹簽從接縫處挑起即可。
材料雞蛋1個，蜂蜜12g，糖35G，低粉70G，色拉油2.5g，水15g，泡打粉四分之一小勺
做法 1.低粉，泡打粉過篩備用。烤箱180度預熱
2.雞蛋、糖、蜂蜜攪拌均勻，用打蛋器打至發泡呈乳白色。
3.將（1）加入到（2）中，輕輕攪拌，再加入水攪拌均勻，最後加入油攪拌均勻
4.裝入裱花袋擠入模具，8分滿。正好15個。如果用其他模具，模具表面要刷一層油防粘。
5.180度20分鍾左右。顏色稍微變為金黃色即可。出爐馬上脫模，否則會影響表皮的脆度。按住硅膠模底部往上推一下即可脫模。
6.內部組織也很細膩呢