料理科学pdf

Ⅰ 《肉料理原来是这么回事儿饮食生活新提案》pdf下载在线阅读，求百度网盘云资源

《肉料理原来是这么回事儿》（[法]亚瑟·勒凯恩 着）电子书网盘下载免费在线阅读

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书名：肉料理原来是这么回事儿

作者：[法]亚瑟·勒凯恩 着

译者：周劲松

豆瓣评分：7.7

出版社：中信出版集团·雅信

出版年份：2019-7

页数：244

内容简介：食荤者的盛宴！环球肉食手绘全书，尽享地道肉滋味

品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……环球肉食网络，点破所有肉食的迷思

熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式艳丽手绘，精细解剖滋味的故事

松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上最好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：

——整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩

——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感

——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味

……

本书把肉分成14大类、57小类，幽默而系统地科普肉食品种及选材方法，

420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。

带你领略丰饶的肉食世界，解密鲜为人知的信息，掌握至为关键的诀窍，让每一口肉，都吃得明明白白、幸福感爆棚。

作者简介：亚瑟·勒凯恩（Arthur Le Caisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国一流肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，最终着成这本含金量极高又时髦的经典肉食网络。

Ⅱ 香气爆发的料理科学：为什么肉类“先炒再炖”会更美味

鸡肉先炒再炖之后对营养不会有影响的，而且煲的鸡汤会更香。下面是香菇炖鸡汤的做法： 主料： 鸡半只、香菇10g、老姜5片、葱适量、料酒适量、白糖8g、盐10g 步骤： 香菇提前泡开； 剁好的鸡肉；

Ⅲ 一百克的食物百分之多少钠才可以

一道菜到底要放多少盐呢，我之前也困惑了好久，但有一天无意间在书店中翻看了一本料理科学研究家・水岛弘史“だまされたと思って试してほしい 料理の新常识”的书，从中找到了答案。书中所叙，人体的水分含盐量为0.9%，所以人的舌头能尝到觉得合适的盐浓度也为0.9%。通过这一定理，我们只要把盐量对于总体食材的重量控制在0.9%左右，就能做出咸淡合适的菜肴了
我通过多次实践，总结出如下放盐量的规律。

1. 不加水的快炒料理，盐量=食材总重量x0.9%。

2. 加水收汁红烧类料理，考虑到大火收汁过程会蒸煮掉的大部分水分，最后汁水量为30mL左右。而后考虑到这类料理盐味浓口点会比较香，所以盐量=(食材总重量+30mL汁水)x(1～1.2%)

3. 炖汤的话，考虑到炖煮过程蒸发掉10%的水分，所以盐量=最开始的水量x0.8%。

主要是喝汤，所以汤的咸淡合适就好。如果想吃汤中的食材，可配蘸料食用。

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Ⅵ 《简素日本文化的根本》pdf下载在线阅读全文，求百度网盘云资源

《简素》（[日] 冈田武彦）电子书网盘下载免费在线阅读

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书名：简素

作者：[日] 冈田武彦

译者：钱明

豆瓣评分：7.5

出版社：社会科学文献出版社

出版年份：2016-9

页数：424

内容简介：

“简素”与“崇物”是已故日本儒学家、思想家冈田武彦晚年对日本文化特质和日本人的精神世界所做的高度概括。“简素”是表现形式上的抑制，是华丽的极致；“崇物”即对万物充满崇敬和感激。作者的概括，是建立在对日本人的性格特质，日本的语言、文学、书画、雕刻、建筑、庭园、料理、陶瓷、 茶道、武道、音乐、神道、宗教等的透彻解析，及对日本文化与中国文化、西方文化的比较之基础上的。

作者简介：

冈田武彦（1908~2004），当代着名思想家，儒学家，日本“九州学派”的代表人物之一。1934年毕业于九州帝国大学法文学部，1958年受聘九州大学教养部教授，1960年获文学博士学位，1966年受聘美国哥伦比亚大学客座教授，1972年荣退后为九州大学名誉教授，并获“中华学术院荣誉哲士”称号。曾任日本中国学会理事、评议员，东方学会名誉会员、评议员等重要学术职务。主要论着有《王阳明与明末儒学》《江户时期的儒学》《中国思想的理想与现实》《宋明哲学的本质》《贝原益轩》和《山崎闇斋》等。曾合作主编《朱子学大系》《阳明学大系》《近代汉籍丛刊》《日本思想家丛书》《王阳明全集》（译注本）等丛书和多卷本文集。2007年起，《冈田武彦全集》（全36卷）由日本明德出版社陆续出版。

钱明，1956年生，日本九州大学文学博士，师从冈田武彦。浙江省社会科学院哲学所研究员，浙江国际阳明学研究中心主任，绍兴文理学院“鉴湖学者”讲座教授。其他主要学术职务有：浙江省儒学学会副会长，贵州大学、韩国岭南大学特聘研究员，台湾“中研院”、台湾大学、台湾清华大学、日本九州大学、东洋大学、福冈女学院大学、韩国忠南大学客座研究员，国家社科基金重大项目“阳明后学文献整理与研究”首席专家。主要论着有：《阳明学的形成与发展》《儒学正脉——王守仁传》《胜国宾师——朱舜水传》《王阳明及其学派论考》《浙中王学研究》《东亚视域中的近世思想研究》。

Ⅶ 《知日·料理之魂》pdf下载在线阅读，求百度网盘云资源

《知日·料理之魂》（苏静）电子书网盘下载免费在线阅读

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书名：知日·料理之魂

作者：苏静

豆瓣评分：7.2

出版社：中信出版社

出版年份：2014-3-1

页数：182

内容简介：

专门关注日本的超人气媒体品牌“知日”推出《知日》特集第19弹——《知日•料理之魂》特集。

“料理”字面意为“料想”食物之“道理”。——北大路鲁山人

日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？继《知日•太喜欢漫画了》特集之后，“知日”推出又一瞩目话题！从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。

作者简介：

撰稿人

毛丹青

外号“阿毛”，中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所，1987年留日定居，做过鱼虾生意，当过商人，游历过许多国家。2000年弃商从文，中日文着书多部。现任神户国际大学教授，专攻日本文化论。

刘联恢

旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。

吴东龙

从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，着有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。

Ⅷ 《四川一好人》pdf下载在线阅读，求百度网盘云资源

《四川一好人》（<德>布莱希特）电子书网盘下载免费在线阅读

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书名：四川一好人

作者：<德>布莱希特

译者：黄永凡

豆瓣评分：8.2

出版社：中国戏剧出版社

出版年份：1985

页数：153

内容简介：

《四川好人》是布莱希特创作的一出寓意剧。首演于1943年。说的是两千年来世上好人难以立足，民怨沸腾，因此三位神仙下凡来到人间寻访好人。但他们一开始就遇到了重重困难：无论是富人还是穷人都不愿给他们提供栖身之地。只有好心的妓女沈德收留了他们。第二天清晨，三位神仙以付住宿费的名义给了沈德一千多银元。这样，沈德再不必以卖身为业。她开了一家小型烟店并无偿地给邻居、亲友和求助者提供食宿。然而，这位“贫居窟的天使”的善心义举非但得不到好报，反而使她自己的烟店难以为继。无助的沈德只得戴上面具，以表兄水达的身份出现。“水达”待人苛刻，处事精明，他把沈德的烟店料理得井井有条。这时，从“旅途归来”的沈德爱上了一位失业飞行员。为了使他能在北京谋到职位，沈德准备卖掉烟店，大举借贷。然而她的未婚夫也是一个自私自利的骗子。他的“爱情”和沈德的善良几乎使烟店濒临倒闭。为了挽救沈德，“表兄水达”又一次登场。他在一间破屋子里开设了一家烟卷工厂，给沈德的“客人”和其他人提供就业机会，残酷的剥削手段和严格的经营管理使工厂规模渐大，生意日渐兴隆。人们在感激“水达”给了他们工作和面包的同时，又十分怀念善良的沈德。于是有人怀疑“水达”谋害了他的表妹，以霸占她的烟店。“水达”被人举报。在三位神仙乔装打扮的法官面前，他现出了沈德的原形，道出了自己的苦衷：“既要善待别人，又要善待自己，这我办不到。”“你们的世界太不公平。”然而，三个神仙在这个问题面前也束手无策。“是改变人，还是改变世界？”“是靠神仙，还是靠好人？”这就是布莱希特让观众和读者思索的问题。 对于人和世界的敏锐观察、入木三分的刻画、对于社会问题的严肃思考以及驾轻就熟的大众化语言充分显示了布莱希特这位戏剧大师的手笔，这也是这个剧本获得成功、成为当代名作之一的主要原因。 值得指出的是，这个剧本里虽然出现的是中国地名和人名，然而却不一定是指中国的人和事。

作者简介：

布莱希特德国剧作家、戏剧理论家、导演、诗人。1893年2月4日出生在伐利亚州。父亲是一家造纸工厂的经理。

1917年进慕尼黑大学学习文学，兼攻医学。1918年德国十一月革命爆发，他被派往战地医院服务。革命失败后，继续大学学习，对戏剧发生浓厚兴趣。同年写出第一部短《巴尔》，攻击资产阶级道德的虚伪性，1920年完成剧作《夜半鼓声》。1922年写出《城市丛林》，并撰写剧评。1922年被慕尼黑小剧院聘为戏剧顾问兼导演。1924年应着名导演莱因哈特邀请赴柏林任德意志剧院戏剧顾问，创作剧本《人就是人》。1926年，布莱希特开始研究马列主义，形成自己的独特艺术见解，初步提出史诗（叙事）戏剧理论与实践的主张。创作有：《马哈哥尼城的兴衰》（1927）、《三分钱歌剧》（1928）、《屠宰场里的圣约翰娜》（1930）和《巴登的教育剧》、《措施》、《例外与常规》等教育剧。1931年，将高尔基的小说《母亲》改编为舞台剧。1933年希特勒上台，他带着妻子儿女逃离德国，开始了长达15年的流亡生活。1948年10月返回柏林（东）定居。1949年与汉伦娜一起创建和领导柏林剧团，并亲任导演，全面实践他的史诗戏剧演剧方法。1956年8月因心脏病突发逝世。

他的主要剧作有：《圆头党和尖头党》、《第三帝国的恐怖与灾难》、《卡拉尔大娘的枪》、《伽利略传》、《大胆妈妈和他的孩子们》、《四川好人》、《潘蒂拉老爷和他的男仆马狄》以及改变的舞台剧《在第二次世界大战中的帅克》、《高加索灰阑记》等。他还以演说、论文、剧本的注释形式，阐述史诗戏剧的理论原则和演剧方法，其中较重要的有《中国戏剧表演艺术的间离方法》、《论实验戏剧》、《买黄铜》、《表演艺术新技巧》等。1948年后，剧作有《公社的日子》、《杜朗多》等。理论与着作有《戏剧小工具篇》、《戏剧小工具篇补遗》、《大胆妈妈和他的孩子们》等剧的导演分析。布莱希特曾任德意志民主共和国艺术科学院副院长，荣获1951年国家奖金和1955年列宁和平奖金。布莱希特史诗戏剧理论是在20～30年代与资产阶级为艺术而艺术的思潮作斗争中逐步形成的。他要求建立一种适合反应20世纪人类生活特点的新型戏剧，即史诗戏剧。这种戏剧以辩证唯物主义和历史唯物主义的思想认识生活、反映生活，突破了“三一律”编剧法，采用自由舒展的戏剧结构形式，多侧面地展现生活宽广多彩的内容，让读者通过众多的人物场景，看见生活的真实面貌和它的复杂性、矛盾性，促使人们思考，激发人们变革社会的热情。布莱希特把戏剧分为两大类型：一类是按照亚里士多德在《诗学》中为戏剧体裁所界定的标准而创作的戏剧，他把它称为戏剧式戏剧或亚里士多德式戏剧；一类是违反亚里士多德的标准而创作的戏剧，他把它称为史诗式戏剧或非亚里士多德式戏剧。

布莱希特演剧方法推祟“间离方法”，又称“陌生化方法”，是他提出的一个新的美学概念，又是一种新的演剧理论和方法。它的基本含义是利用艺术方法把平常的事物变得不平常，揭示事物的因果关系，暴露事物的矛盾性质，使人们认识改变现实的可能性。但就表演方法而言，“间离方法”要求演员与角色保持一定的距离，不要把二者融合为一，演员要高于角色、驾驭角色、表演角色。

布莱希特戏剧是20世纪德国戏剧的一个重要学派，他对世界戏剧发生着很大影响。这个学派在它的形成过程中，一方面继承和革新欧洲及德国的现实主义传统，另一方面借鉴东方文化，尤其是日本古典戏剧和中国戏曲。他对中国戏曲艺术给予很高评价。对斯坦尼斯拉夫斯基体系持肯定态度，曾多次谈论这个体系对现实主义表演艺术所做的贡献。

林兆华认为，“黄佐临先生是功不可没的，他是上海人民艺术剧院的总导演，50年代他就开始把布莱希特学派介绍到中国。50年代他拍了一些布莱希特风格的戏，当时的布莱希特对于中国的戏剧界来说还是陌生的，但是改革开放以后，布莱希特的戏剧，史诗性的戏剧，经常谈的陌生化效果，对中国戏剧界影响是很大的。”

Ⅸ 《灵魂调料实验所》pdf下载在线阅读，求百度网盘云资源

《灵魂调料实验所》（凌嘉）电子书网盘下载免费在线阅读

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书名：灵魂调料实验所

作者：凌嘉

豆瓣评分：7.8

出版社：百花文艺出版社

出版年份：2019-7

页数：224

内容简介：

人气食谱创作家Joyce（凌嘉）第二本美食创作书。调料、酱汁（Sauce）是一种魔法，它不仅能为料理提味增色，还可使口感更加浓郁多汁，而又不会掩盖或分散食材原有的纯粹味道。本书以“烹饪是艺术，厨事是科学。二者合一，为美食背后的真理”为理念，创作出干料、湿料、蘸料、拌料、炖煮酱料五个类别42种经典调料酱汁做法，以及43个搭配调料的创意食谱，经过简单烹饪的肉类、禽类甚至各类蔬菜摇身变成鲜嫩可口、创意十足的美味佳肴，让你充分感受食材与调料相辅相成的“化学反应”！

作者简介：

凌嘉，JOYCE LING，美食专栏作家、食谱创作家，知名广告公司首席策略官。在时尚圈工作十余年后转行广告与创意领域，同时投入生活方式与美食烹饪中，重新拾起从小热爱的嗜好。着有《从厨房到餐桌》，个人公众号“wikicookjoyce”。

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《灵魂调料实验所》（凌嘉）电子书网盘下载免费在线阅读

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书名：灵魂调料实验所

作者：凌嘉

豆瓣评分：7.8

出版社：百花文艺出版社

出版年份：2019-7

页数：224

内容简介：

人气食谱创作家Joyce（凌嘉）第二本美食创作书。调料、酱汁（Sauce）是一种魔法，它不仅能为料理提味增色，还可使口感更加浓郁多汁，而又不会掩盖或分散食材原有的纯粹味道。本书以“烹饪是艺术，厨事是科学。二者合一，为美食背后的真理”为理念，创作出干料、湿料、蘸料、拌料、炖煮酱料五个类别42种经典调料酱汁做法，以及43个搭配调料的创意食谱，经过简单烹饪的肉类、禽类甚至各类蔬菜摇身变成鲜嫩可口、创意十足的美味佳肴，让你充分感受食材与调料相辅相成的“化学反应”！

作者简介：

凌嘉，JOYCE LING，美食专栏作家、食谱创作家，知名广告公司首席策略官。在时尚圈工作十余年后转行广告与创意领域，同时投入生活方式与美食烹饪中，重新拾起从小热爱的嗜好。着有《从厨房到餐桌》，个人公众号“wikicookjoyce”。