香料包里的秘密pdf

❶ 20年卤肉经验的师傅道出香料之间的秘密，收藏以免误入香料歧路~

继《舌尖上的中国》第一,二季后，陈晓卿导演的《风味人间》可谓是让所有吃货过足了眼福，相信大家对其中一期：香料歧路还记忆犹新，今天就和大家聊聊香料以及使用。

香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。

芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)， 桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

此外还有些不太常见的香料如：蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等。

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。

藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。 迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。 柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。

香料在使用时要本着宁少勿多的原则，否则会产生一股发闷的味道。香料本身多少都有一些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就好，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

下面干货来了：记住这些香料的方法

白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。 山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。 荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

❷ 香料包里的秘密、组方秘籍，香料包里面都有什么

有些人购买香料包卤制食物后，发现香料包味道非常香，想要知道香料包里的秘密、组方秘籍，这样自己也可以准备材料配制，从而进行改进，研制出自己喜欢的香料味道。那么，香料包里面都有什么？

不同卤水品牌的香料包内容是不一样的，市场上的香料有几百种，有些商家将它们混合在香料包里面，再研磨、打碎，外人根本无法分析香料包里面的秘密。因此，大品牌的香料包秘密并不好分析，无法直接了解香料包的组方秘籍。

香料包里面常见的香料有八角、花椒、桂皮、香叶、白寇、母丁香、甘草、肉蔻、甘松、草果、砂仁、公丁香、香茅草、沙姜、生姜、南姜、藤椒、小茴香、大茴香、孜然、辣椒、香草、肉桂、白芷、陈皮、山奈等，人们也可以自己组合这些香料，制作专属香料包。

目前网络上有不少已经配置好的香料包售卖，人们可以购买回家卤制食物，看看哪款香料包卤制出来的味道比较好。倘若不是商用的话，没有必要仔细分析香料包里面都有什么，按照香料包表面要求烹饪食物，就可以获得一锅美味的卤味了。

❸ 香料包里面都有什么

香料黄金组合有哪些？料包什么时候更换？糖色是一性添加吗？

今天是满满的纯干货：英雄哥将继续分享组方香料搭配原理和规则，同时首次分享卤菜老师傅不会告诉你的一些操作细节：
也许有的卤菜师傅会知道大料、茴香、丁香，知道什么是中轴线的四种香味，在带徒弟时也会告诉你什么是五种基础的香料，却很少告诉怎么样去组合搭配，今天英雄哥就告诉你部分香料搭配的黄金组合：

比如草果、肉蔻加上小茴香，这样的组合也是一个很经典的方式，在很多的香料配方中，其实我们都是可以看到这样的搭配出现的，草果和肉蔻自身的特殊香味，对于肉质食材原本带有的那种腥味，有着很好的掩盖效果，加上了小茴香，是的总体香味偏向于清新，带着一点点的辛辣，特别的刺激食欲，让人口齿留香哦。
而陈皮、肉桂和丁香的组合也是很具有代表性的一种，陈皮配上肉桂，其中树油脂和陈皮产生了特殊的作用，不仅仅是可以使肉质变得糯软，而起还会产生一种香气，而丁香的加入，不仅让这种香味可以更加的深入肉里，还因为丁香本省的特殊香气，让整体的香味多了层次感，这三种香料的结合，是一种特别经典的组合，适用于猪肉、牛肉和禽类。

还有一些搭配是比较新颖的尝试，比如英雄哥就经常使用香砂搭配香菜籽和干香茅草，这样能呈现出来了一种淡淡的薄荷香气，已经让人愉悦的柠檬口感，香味比较充满活力，是年轻人喜欢的味道，卤菜英雄每年夏天大受欢迎的海鲜辣卤就沿用了这个组合。
下面英雄哥再给大家说一些师傅们不会告诉你的经验：
一、在我们的初步印象中总是觉得香料越多越好，其实不然，其实2000克的水，最多不能超过60的香料用量，这些香料的用量中，香料的种类也是不要超过18种为最好，很多好的配方，其实就是八到九种香料而已。

二、这是一个大部分人都不会去注意的地方，包香料的纱袋，一定要留有空间，不可以塞的满满的，为什么不能，塞满了确实是会不绕容易让香料彻底挥发的，也减少了它们与卤水的接触面。
三，师傅一般的时候只会告诉你卤水要定期更换香料包，也许他很少告诉你，卤水定期补充的不仅是香料的香味，更重要的是你必须要定期补充盐，通过自己的品尝来调整咸味，因为没有咸味，香味就会失色很多了。

四、给卤水的卤料上色，大部分都只是知道下糖色，这也是很容易被忽略的细节，其实下糖色的时候要分次下，不能一次下，一次下不仅影响上色，还可能坏了卤水的味道

❹ 香料包第二次使用时为什么会使卤水发黑这是怎么回事

香料包第二次使用时为什么会使卤水发黑？这是怎么回事？

卤水变黑的原因有很多，香料就是其中之一；

1、糖色不宜炸得太老，老盐水的糖色变黑严重；

火力过大和盐水过少会导致盐水变黑：无论准备哪种配料，在制作过程中都不要使用太多的火力。一般情况下，盐水将在大火煮沸后立即用小火制备。从专业角度来说，盐水将用菊花火配制。火大时，卤水会变黑。卤水太少会导致食材长期卤水化，不加新汤，香料包装不变，也会导致卤水变黑。

❺ 香囊香料包配方大全

香囊原料

大料、藿香、甘草、艾叶、肉桂、苍术等

香囊做法

在香囊中大料用量最多，为120克左右，其他几味药材的用量可以在5克-20克之间。把所有药物研碎后放入缝好的布袋中，如果是挂在家里，可以做一个大些的，如果随身携带，就把研碎的药材混合好，分成小份装入布袋中。

防流感配方（以下几个配方分别单独使用，粉碎后研成细面，每次取药3～5克，最好15天换一次药。）：

1、冰片、樟脑（不是樟脑丸啊！）各3克，良姜15克，桂皮30克。

2、川芎、白芷各10克，苍术20克，冰片3克。

3、山柰、雄黄各10克，樟脑3克，丁香50克。

4、板蓝根、夏枯草、野菊花、桑叶、金银花、藿香、薄荷 各20克。（这个有治鼻塞和鼻炎的附加功效）

5、白芷、丁香、佩兰、艾草、木香、菖蒲、冰片、川芎、檀香、陈皮、茴香、肉桂各10克

6、零陵香2钱、檀香1钱、丁香皮、辛夷花各5钱、茴香1钱，冰片、麝香少许。（这个价格相对贵些，且是一个香囊的药量，其余配方皆可做几个香囊。注：此方孕妇忌用）

7、苍术10克，甘松10克，菖蒲10克，蒿本10克，桂皮5克，高良姜5克，雄黄5克，冰片0.5克，潮脑1克。（孕妇忌用）

8、高良姜15克，佩兰、橘皮各5克，加冰片1.5克。

9、贯众 10g 藿香 10g 菖蒲10g 冰片10g 丁香10g 艾叶10g 百部10g 荆芥10g 细辛10g。以上九味，磨成粉，分装入香囊中，每份约10g。将香囊挂于胸前，效果更胜佩戴口罩。

10、丁香公、川椒、白芷、肉豆蔻、冰片、沈香、艾叶、佩兰、桂官、益智仁、小茴香、菖蒲石、苍术、薄荷、藿香。

11、丁香、荆芥穗、紫苏、苍术、肉桂、辛夷、细辛、白蔻仁各2克。（最好能碾碎成小颗粒,扎好口后挂在宝贝胸前,睡觉时放枕边）

儿童防感冒

1、丁香、冰片各3克，高良姜2克，桂枝、佩兰各5克

2、山奈、丁香、雄黄各3克，冰片、薄荷脑各2.5克，砂仁、蔻仁各5克

3：艾叶、紫苏、桂枝、藿香、佩兰、冰片各3克。方义：艾叶、紫苏、桂枝辛温能解表散寒，藿香、佩兰辛平芳香能祛暑化湿，冰片辛凉，能通诸窍、散郁火。诸药合用能固表扶正。


4、防治小儿上呼吸道感染——山奈苍术散

药物：山奈，苍术，藁本，菖蒲，冰片，甘松各等份

用法；除冰片外，将各药烘干，研为细末，加入冰片，调均匀，

装袋内，佩戴胸前，时时嗅闻。

❻ 卤肉香料包里面有哪些香料。

28种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，丁香，香叶，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。

1、桂皮

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。

❼ 卤水香料包配制公式和原理，学会自己配制卤料包

和大家分享一下我们做卤味香料包的配制的原理，供大家参考学，

很多人可能不知道，我们香料包的配制是按照，君臣佐使，这个来定的，这个是传统的中医术语，香料包就是在这个基础上结合各种香料的物理特性配置而来的，下面我们分别讲解。

一、君料

君料在香料包里面作用是，去腥、解异、增香定味，一般用量最大，是主导这个香料包味型的，常用的君料有如下。

猪类：桂皮+八角+肉豆蔻+良姜+砂仁

牛类：八角+桂皮+小茴香

羊：白芷+肉豆蔻+小茴香+花椒

鸡类：桂皮+白芷+八角+良姜

二、臣料

臣料的作用是用来弥补君料的不足之处，用来提香增味，臣料的搭配要和卤的食材特性、以及你设计味型一致，我们常用的臣料如下。

猪类：胡椒+姜+甘草

牛类：草豆蔻+陈皮+荜茇+甘草

羊类：草果+山奈+砂仁

鸡类：白豆蔻+草果+陈皮+草豆蔻

三、佐使料

这两个料放在一起将，我们配香料的时候称为佐使料，它们的作用是调和君料和臣料使香料滋味能融合，平衡他们的物理特性，减少香料的药味

很多人的卤水有一股很浓的气味，就是佐使料搭配方面不行。

佐使料的使用，要看你君料和臣料里面各种香料的物理特性，需要你熟悉各种香料的特性和功效，从而来选配。佐使料的搭配原理就是上面这种

四、香料包配置比例

上面我们了解了君臣佐使基本情况、我们搭配的时候，一般选用是，君料，臣料，佐使料，每种对应的香料最少使用3种，重量比列为4:2:1，君料最多、佐使料最少。香料包总重量为卤制食材的1%

以上是香料包搭配的一个基本原理，还有很多很多方面知识，无法一次写完。一款好的香料包需要通过大量实践、才能投产，大家不要太盲目了。

我是高师傅，以上是我一点点经验，仅代表个人意见，欢迎大家探讨交流。