‘壹’ 烹饪调味大全
我们的厨房一定不能缺少各种调味料。调味料给我们带来各种缤纷美食的出炉，各种滋味的极限享受。如果你能充分了解各种调味料，熟练运用各种调味料，就绝对能给你的生活带来无穷无尽美味和享受。下面我为大家介绍烹饪调味大全，希望对大家有用。
烹饪调味大全
(1)酱品类按调味品成品形状：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱
(2)酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽
(3)汁水类：烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁
(4)味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉
(5)固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉 【详细】
2.按调味品呈味感觉
(1)咸味调味品：食盐、酱油、豆豉
(2)甜味调味品：庶糖、蜂蜜、饴糖
(3)苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁
(4)辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉
(5)酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱
(6)鲜味调味品：味精、虾油、鱼露、蚝油
(7)香味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜
(8)复合味的调味品：油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐 【详细】
厨房常见调味料
盐
咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"百味之王"之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，还有杀菌防腐的作用。【详细】
糖
糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。【详细】
鸡精
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，多种物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。 【详细】
酱油
酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。 【详细】
醋
酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。 【详细】
料酒
料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。 【详细】
豆腐乳
豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。【详细】
耗油
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。耗油呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有独特的香味。 【详细】
10大菜系，善用调料
1.了解鲁菜，善用调料
特色：鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。
侧重使用的调味料：葱、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。
2.了解粤菜，善用调料
特色：粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。
侧重使用的调味料：蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、咖喱粉、柠檬汁等。
3.了解苏菜(江苏菜)，善用调料
特色：苏菜由扬州、苏锡等地方菜发展而成。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。
侧重使用的调味料：卤水、五香粉、花椒盐、红曲等。
4.了解川菜，善用调料
特色：川菜是以四川成都、重庆两地为代表。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。
侧重使用的调味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫县豆瓣、花椒等。
5.了解浙菜，善用调料
特色：浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。
侧重使用得调味料：巧妙运用酒、糖、醋、盐等调味料。
6.了解闽菜，善用调料
特色：闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。闽菜以烹制海鲜见长。其淡雅、鲜嫩和荤香不腻的风味特色。调味偏于甜、酸、淡。
侧重使用调味料：闽菜汤菜居多，所以非常注重汤的使用。
7.了解徽菜，善用调料
特色：徽菜起源于徽州等地，在调味上善用火腿佐味，冰糖体鲜，菜肴具有芡大、油重等特点。
侧重使用调味料：葱、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。
8.了解湘菜，善用调料
特色：香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区汇集而成。由于气候潮湿，所以当地人口味偏重酸辣。
侧重使用调味料：当地出产的豆豉、酱油、辣椒等。
9.了解京菜，善用调料
特色：京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。
侧重使用调味料：芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。
10.了解上海菜，善用调料
特色：上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。
侧重使用调味料：鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。 【详细】
常用调味品选购
1.味精选购
选购味精首先应验明商标和厂家，包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。号未经有冰凉感，味道鲜美，若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。【详细】
2.食盐选购
感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。良质食盐颜色洁白，无杂质，无气味，有纯正的咸味。【详细】
3.酱油选购
好酱油呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽，澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中，味道鲜美适口而醇厚。【详细】
4.食醋选购
在选购食醋时，要选择有食醋特有的香气和酯香，有光泽者的食醋。好的食醋体态澄清，浓度适当，无悬浮物，酸味柔和，回味绵长。【详细】
5.鸡精选购
鸡精调味料注意，在打开鸡精调味料的包装后，观察产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美滋味。【详细】
6.汤料选购
选购汤料时要仔细查看配料表。辨清汤料用途，汤料冲汤后应带有品名固有香气，鲜味醇厚，无焦糊、无“哈喇”等异味。【详细】
7.芝麻酱选购
挑选浮油少的产品，有浓郁芝麻酱香气，无其他异味，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性大，从瓶中向外倒时，酱体不易断
‘贰’ 37种烹饪调味秘方
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。酒店大厨们做的菜品总是味道十足，其关键就在调味味汁上，下面我为各位介绍37种烹饪调味秘方。
37种烹饪调味秘方
1、麻辣味汁
配方(配制20份菜)：
红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
配制说明：
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁
配方(配制20份菜)：
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
配制说明：
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
配方(配制30份菜)：
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
制法：
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
配制说明：
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁
配方(配制15份菜)：
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
制法：
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
配制说明：
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
配方(配制30份菜)：
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
配制说明：
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6、茄汁味汁
配方(配制20份菜)：
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法：
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
配制说明：
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7、陈皮味汁
配方(配制30份菜)：
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
制法：
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
配制说明：
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8、糖醋味汁
配方(配制15份菜)：
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
配制说明：
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁
配方(配制20份菜)：
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌，呈姜汁状后，调入色拉油和小麻油即成。
配制说明：
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10、果汁味汁
配方(配制15份菜)：
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
制法：
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
配制说明：
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11、鱼香味汁
配方(配制15份菜)：
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
制法：
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
配制说明：
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12、咸鲜味汁
配方(配制20份菜)：
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
制法：
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
配制说明：
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13、怪味味汁
配方(配制30份菜)：
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
制法：
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
配制说明：
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14、香糟味汁
配方(配制10-15份菜)：
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
制法：
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
配制说明：
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15、麻酱味汁
配方(配制15份菜)：
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
配制说明：
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16、椒麻味汁
配方(配制15份制)：
花椒30克(去籽)，小葱150克，香醋30克，白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开)，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
制法：
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
配制说明：
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17、芥末味汁
配方(配制15份菜)：
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
制法：
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制说明：
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
18、葱油味汁
配方(配制20份菜)：
香葱末150克(要葱白)，洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
制法：
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
配制说明：
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19、咖喱味汁
配方(配制20份菜)：
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
制法：
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制说明：
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20、色拉味汁
配方(一)(配制10份菜)：
色拉酱2支(塑料管装，每支约50克)，卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
配方(二)(配制10份菜)：
21、咸香味汁
配方(配制30份菜)：
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
制法：
将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
配制说明：
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
22、蒜茸油汁
配方(配制30份菜)：
蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
制法：
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
配制说明：
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
23、姜茸油汁
配方(配制30份菜)：
姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
制法：
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
配制说明：
油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
24、酸辣味汁
配方(配制20份菜)：
野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
制法：
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
配制说明：
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
25、京酱味汁
配方(配制30份菜)：
甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
配制说明：
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
26、麻香京酱汁
配方(配制30份菜)：
甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
制法：
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
配制说明：
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
27、白汁味汁
配方(配制20份菜)：
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
制法：
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
配制说明：
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
28、椒麻油味汁
调制(配制20份菜)：
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水)，然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。
配制说明：
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
29、沙姜鸡味汁
调制：
将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
配制说明：
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
30、葱油鸡味汁
调制(配制20份菜)：
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
配制说明：
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
31、烧鸭京酱汁
配方(配制30份菜)：
甜面酱500克，豆瓣酱100克(剁碎)，芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
制法：
将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。
配制说明：
此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。
32、川式香辣酱
配方(配制20份菜)：
甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克(剁碎)，海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。
制法：
将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：
此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
33、川式香油
配方(配制20份菜)：
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。
制法：
将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：
此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
34、川式红油
配方(配制20份菜)：
干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制法：
将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
配制说明：
此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
35、烧烤酸梅酱
配方(配制40只烤鹅)：
冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。
制法：
将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：
此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
36、川式香辣味汁
配方(配制20份菜)：
海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：
此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
37、凉菜各种油碟
(1)花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。
(2)红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
(3)蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
(4)姜汁油碟：用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
(5)麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。
(6)芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。
(7)五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。
(8)咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。
卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
配方(三)(配制10份菜)：
用生鸡蛋黄4个，色拉油150-200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
配制说明：
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多，但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，薯仔丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
37种烹饪调味秘方种类
1-5 麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁
6-10 茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁
11-15 鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁
16-20 椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁
21-25 咸香味汁、蒜蓉油汁、姜茸油汁、酸辣味汁、京酱味汁
26-30 麻香京酱汁、白汁味汁、椒麻油味汁、沙姜鸡味汁、葱油鸡味汁
31-35 烧鸭京酱汁、川式香辣酱、川式香油、川式红油、烧烤酸梅酱
36-37 川式香辣味汁、凉菜各种油碟