㈠ 中药化学pdf
中药化学的意义；了解本学科的发展概况。
?说 明 标有“???”标志的为需掌握的内容；标有“??”标志的为需熟悉的
内容；标有“?”标志的为需了解的内容；无标志的为参考内容。
?中药化学的含义???
中药化学是一门结合中医、中药理论，运用化学及物理原理和方法研究中药化学成分的
学科。
?中药化学的内容 ???
中药化学所包含的内容主要是中药中主要类型化学成分[举例说明]的含义、结构及分类、理化性质、检识、提取、分离、结构测定等。也包含某些常用中药（如麻黄、黄连、人
参等）所含主要化学成分的结构、重要的理化性质、检识、分离等内容。
?在中药专业中的地位 ??
中药化学在中药专业中是一门专业课，同时具有专业基础课的性质，也就是说中药鉴定、
中药药理、中药药剂、中药炮制等课程需要中药化学的知识。
??
中药化学在继承和发扬祖国医药学中有很重要的作用。在探索中药防治疾病原理方面、
控制中药材及制剂的质量方面、中药新药研究方面，在探讨中药炮制原理方面，在研究中药
资源等方面，中药化学的知识都是不可缺少的。
中药来源于植物、动物、矿物。植物性中药占大多数。世界很多国家进行天然药，特别
是植物药的研究。有的国家应用植物药的历史也很久远，植物化学成分的研究比较深入。我
国从六、七十年代以来对天然药特别是中药的研究发展很快，取得了显着的成绩。
第二：中药化学成分的提取分离和鉴定的一般方法 课 时 本章内容为4学时。
?教学目的 掌握中药成分的一般提取、分离方法，熟悉结构测定的一般程序。 ?教学重点 中药成分提取方法、分离方法，结构测定的一般程序。 ?说 明 标有“???”标志的为需掌握的内容；标有“??”标志的为需熟悉的
内容；标有“?”标志的为需了解的内容；无标志的为参考内容。
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研究中药化学成分时，提取、分离、鉴定是必不可少的三个步骤。首先是把化学成分从
药材中提取出来，其产物含多种成分，即为复杂的混合物，然后经过初步分离纯化及进一步
分离得到达到一定纯度的单体成分，才能进行结构鉴定。
㈡ 香菇多糖提取实验的具体实验步骤：详细点
香菇子实体粉碎 ,低温烘干 ,准确称量 ,乙醚回流脱脂 ,乙醚提取物回收处理 ,香菇子实体粉末加入 20倍量水 ,温度 50 ℃,反应时间为 80 min提取香菇多糖粗品 ,活性炭脱色[ 5 ],离心除去沉淀 ,上清液中加入 95%乙醇 ,使乙醇终体积分数为 75% ,离心取沉淀即得香菇多糖粗品。
香菇多糖粗品水溶解后过 DEAE2 52层析柱 (cm × 60 cm,柱高 52 cm) ,DEAE2 52层析柱先用 pH518的磷酸盐缓冲液平衡,样品溶于此缓冲液后上柱。
洗脱程序如下:首先用蒸馏水进行洗脱 ,洗脱400 mL,然后用磷酸盐缓冲液梯度洗脱 ,洗脱 80mL。
㈢ 帮忙找篇：水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用的 论文
（第一篇文章）
水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用
杨海军辛修峰黄婧
聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维，是一种低
热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，还具
有益生元的特点。它是由天然存在的葡萄糖、和少
量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交
联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种作用
和性能最好的膳食纤维之一，近年来得到快速发
展，在50多个国家被批准使用，它可用于各种食
品的纤维强化，取代食品中的糖和脂肪，改善食品
的质构和口感。因此在众多食品、饮料、保健食品
中得到越来越广泛的应用。
1 膳食纤维及聚葡萄糖的社会背景
1．1膳食纤维的社会背景
膳食纤维是一种新型的食品配料，也是人体
不可缺少的第七营养素和活性成分。自20世纪
60年代Trowoll首次列出现代“文明病”的特征，
并提出膳食纤维在对抗“文明病”方面的重要作用
以来，膳食纤维的研究和开发便迅即受到世界各
国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学
界相继投人很大的精力进行研究，在全球范围内
掀起了研究膳食纤维的热潮。
目前，各国政府几乎都把营养问题纳入国民
经济发展计划之中，膳食纤维正被越来越多地利
用和普遍重视。我国对膳食纤维的研究起步较晚，
但发展迅速。1993年2月9日，国务院颁发的“90
年代中国食物结构改革与发展纲要”中指出：由于
膳食不平衡或营养过剩而造成的文明病已在我国
登陆，肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病和结肠癌
等已成为危害我国人民健康的主要疾病。同时，国
家计委“八五”攻关计划首次对“高品质膳食纤维
的研究”立项资助，极大地推动了膳食纤维在我国
的发展。在我国膳食纤维的缺乏是一个普遍性的
问题，从城市到农村，从老年人到儿童，都存在不
同程度的缺乏。中国营养学会在2000年调查显
示，我国成人平均每人每日摄人的膳食纤维为
13-3g，其中最低11．5g，中等为13．2g，最高14．5g；
上海地区为9．1g，天津为l2．7g，广东为8．6g。可
见，膳食纤维的发展存在着巨大的市场空间。
1．2 聚葡萄糖的历史背景
聚葡萄糖由美国Pfizer中心实验室的H_H．
Rennhard博士于1965年发明。80年代末，美国食
品与药品监督管理局(FDA)、联合国粮农组织
(FAO)和世界卫生组织(wHo)均批准聚葡萄糖(水
溶性膳食纤维)为安全的食品添加剂，列人美国食
品化学品法典(FCC)。随后日本、韩国、马来西亚、
新加坡、中国等多个国家批准使用聚葡萄糖，其中
日本厚生省将聚葡萄糖定为食品。
目前世界上超过57个国家批准聚葡萄糖应
用于食品中，其中56个国家允许其使用1Kal／g
的能量标签，聚葡萄糖在以下国家被承认为膳食
纤维：阿根廷、澳大利亚、奥地利、比利时、巴西、文
莱、捷克、芬兰、法国、印尼、意大利、日本、马来西
亚、墨西哥、新西兰、挪威、中国、菲律宾、波兰、俄
罗斯、新加坡、南韩、台湾、泰国、英国、美国、越南，
以及中国台湾且在不断获得越来越多的国家认
可。
2007年8月21日美国FDA在联邦纪事上将
2003年CODEX食品化学物(FCC)第5修订版关
于聚葡萄糖的规范作为质量标准参考，并进一步
扩大了聚葡萄糖的使用范围。
2 膳食纤维及聚葡萄糖的市场状况
2．1 发达国家的应用情况
膳食纤维在全球有近40年的研究和发展历
史。在国外的应用主要是食品领域，作为一种常量
元素添加到各种食品中去，使人们能够非常方便
地在不同食物中自然摄取膳食纤维，在欧美等发
达国家的超市和便利店中甚至有专门的膳食纤维
产品专柜，各类添加膳食纤维而包、饮料、饼干、乳
制品等琳琅满目。国外研究应用的膳食纤维主要
有六大类：谷物 豆类、微生物多糖及其它天然纤
维和合成、半合成纤维，计30多个品种，其中实际
应川于牛产 有10余种，在市场上比较畅销的有
聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。
。
Mintel公司的GNPD数据库资料显示，2006年约
有0．9％的全球新 市的食品声称含有纤维，其中
1．6％的焙烤食品、1-4％的乳制品和0．6％的饮料含
有纤维。
以前，食品中主要用不溶性膳食纤维进行强
化，水溶性膳食纤维的应用诞生后，这个情况很快
扭转。以丹尼斯克的利体素(聚葡萄糖)为例，1981
年经FDA批准后它最先问世于美国等发达国家
市场，用作低热量填充剂。上世纪90年代初，国际
市场上就有各种大品牌的低热量食品添加了利体
素，例如日本LOTFE公司的ZERO系列低热量巧
克力、营养棒等。H本的大琢制药(Otsuka)1988年
推出了Fibe—MINI纤维饮料，每瓶含有7g聚葡萄
糖，并于1997年获得FOSHU认证，目前该产品
依然畅销。F】本的三得利公司(Suntory)于1993年
开发了利体素的新应用，用它和一种低聚糖成功
开发“Bikkle”酸乳饮料，创下了销售2亿瓶的记
录。日本的Yakult专注于益生菌乳饮料，旗下有
添加了利体素的Joie益生菌奶，还有含低聚半乳
糖和利体素的调节肠道菌群的功能性饮料等。最
近日本市场上含利体素的新产品，还有明治乳业
的酸奶和加钙乳饮料、明治制果的特浓奶片、
Calpis的乳酸菌饮料、Suntory的DAKARA等渗运
动饮料等。目前，Otsuka、Lotte和Yakult依然是日
本最着名的强化纤维饮料和低热量食品生产商。
2．2 膳食纤维在我国的应用情况
膳食纤维的真正市场是普通食品，但纵观我
国各类膳食纤维产品，主要以保健品居多，而食品
所占份额过少。据调查，仅保健品就占80多种，这
与发达国家不仅存在量的差距，而且在市场格局
上存在严重的不均衡，同时也与膳食纤维的普及
和应用是不相适应的。由于膳食纤维知识普及不
够到位，整个市场容量仍停留在一个较小的水平
上。总之，膳食纤维在我国的发展还处于起步阶
段，从行业法规上看，行业标准以及质量标准还不
健伞，目前多数企业只有沿用国际标准执行；从供
应 业来看，专业生产膳食纤维的企业还很少，国
内应用企业及膳食纤维产品也少之又少；从产品
质量来看，发展参差不齐，多数企业在膳食纤维的
口感、含量、色泽等指标上还存在很大问题。因此，
多数食品企业仍处于尝试阶段，并未掀起膳食纤
维的应用热潮。
聚葡萄糖作为一种高品质的良好的水溶性膳
食纤维，21世纪初在保龄宝生物股份有限公司实
现工业化生产。在国外，聚葡萄糖作为一种大众化
的食品配料，被广泛的应用于各种食品中，目前在
我国也得到广泛的认可。
2-3 水溶性膳食纤维聚葡萄糖的发展趋势
聚葡萄糖对人体的特殊疗效作用日渐明显，
其特殊营养功能受到医学及食品界的广泛关注，
开发和利用聚葡萄糖的研究不断深入，对聚葡萄
糖用途进一步的拓展，它的各种独特理化性质、生
理功能的种种优点将得到世人的不断认可，而且
聚葡萄糖新产品也将拥有更广阔的消费市场，以
聚葡萄糖作为功能性食品的原料的需求量将会大
大增加。
纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品
结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消
费需求每年以10％速度增长。在欧美市场，将聚
葡萄糖加入食品中已经流行了许多年，在日本、台
湾、韩国加入聚葡萄糖的食品销量不断增加。在中
国，已有一些饮品中添加了聚葡萄糖，如娃哈哈的
乳饮料思慕C等。在不久的将来，含有聚葡萄糖
这种水溶性膳食纤维饮品或保健食品将在中国得
到进一步发展。
21世纪食品的发展主题是健康+美味。消费
者对食品的要求在可口的基础上更加注重食品的
功能与健康，同时消费者也不可能会单纯因为健
康的需求而牺牲口味。而聚葡萄糖作为一种高品
质的膳食纤维具有如下优点：良好的口感、更低的
热量、广泛的应用范围、更多的生理功效、合理的
价格。这些优点使得各种食品不会因为聚葡萄糖
的添加而影响其口感，且不至于因为添加膳食纤
维而过多地提高食品的成本，让食品企业容易接
受，从而使聚葡萄糖在中国具有良好的发展前景。
3 聚葡萄糖在食品中的应用
3．1饮料行业
聚葡萄糖是强化纤维饮料的理想纤维来源，
它具有的水溶性好，低pH值及加热条件下的稳
定性高，在货架期内稳定，纤维无损失等的优良特
性，使其能广泛应用于饮料产品，包括固体饮料，
无不良口味、色泽和透明度均良好，并可增强无糖
或低糖饮料的口感。
3．2 乳制品
聚葡萄糖在低pH值下稳定，用于酸奶，能提
供清爽口感和纤维强化；用于乳饮料中，能直接强
化纤维。用在低脂无脂产品中能防止析水，赋予良
好的质构和奶油口感。
3．3 焙烤食品
可用于生产高纤维的面包、蛋糕和饼干等焙
烤食品，强化焙烤食品的纤维概念。聚葡萄糖十分
耐热，作为蔗糖和油脂的替代品，能延缓淀粉老
化，保持水分，提供良好的质构和口感，特别适于
加工低糖、低脂的焙烤食品。
3．4 保健品或药品
因聚葡萄糖具有较低的热量值(1Kal／g)，可用
于生产低能量，瘦身、减肥的保健食品或功能性饮
料，针对爱美人士或年轻女性。
3．5 糖果
无糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和
高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防止
结晶，特别是使用糖醇的糖果；非致龋性，适用于
健齿糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到强化纤
维／益生元／降低蔗糖的作用，也可降低热量或降
低总血糖生成值。
3．6 其他应用
还可用于巧克力、冰淇淋／冷冻甜点、果酱和
果陷、肉制品等食品中，具有改善食品质构，起到
营养强化的功能。
（第二篇文章）
水溶性膳食纤维——聚葡萄糖
袁卫涛 高传林 杨海军
现代食品工业既要满足人们的食欲． 义要
兼顾人们的健康．而功能性食品的开发正~f-Jtlgi
应了时代的要求 作为健康因子．水溶性膳食
纤维聚葡萄精逐渐成为食品阡发者的新宠
1．聚葡萄糖简介
聚葡萄槠(俗名水溶悱膳食纤维)． 为内色
或乳黄色颗粒 体． 易溶于水， 是在柠檬酸、
I“梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合
而成的多聚体， 其化学式为葡萄糖无舰则键合
的缩埭物，但以1．6一精苻键结合为主 平均分
于馈大于3 2(x】， 平均聚合艘大下20．
的用量， 可以促进面团发酵速度．．但是， 酵
母用量过大时， 面闭中可用来提供的营_养不
足． 则酵母的生长受到抑制． 会影响而团的酮
发．从而影响到苏打饼干的疏松感
(2) 小苏打用量小苏打是制作苏打饼干
的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解．
可产生大量的二氧化碳．从而使饼坯体积膨胀
增大．．小苏打的分解温度为60℃ ～150 如
果小苏打加入量过多． 会使饼干的碱性增强．
影I晌口味．同时碱也会呵面粉中的色累反应．
使饼干内部色泽变黄
(3)烘烤温度烘烤苏打饼干时．筇1阶
段应当使烤炉的底火Hl盛．面火温度则应 相
应低蝗．这样町以使开始阶段的饼坯袭 尽可
能保持柔软．防止其迅速彤成硬壳．有利于饼
坯体积的胀发和二氧化碳 C体的敞逸．．加强底
火．热凰迅速传导到中心层． 促使饼坯内冈发
酵产生的二氧化碳急剧膨胀，在短时lⅦ 匈将饼
坯胀发起来 ，
如粜烤炉温度过低． 即使发酵良好的饼坯
亦将变成僵片； 而在合理的烘烤处理F． 尽衍
发酵并不太理想的面团也-Ⅱ得到较好的产品
在烘烤的中间阶段．虽然水分在继续蒸发．但
重要的是将胀发到最大限度的体积嗣定下米，
获得优良的焙烤弹性 闻此，此时要求表 火
势渐增而底面火势渐减 此阶段温度如不够
岛．会使表面不能凝固定形．胀发起来的饼坯
重新塌陷而使饼干密度增大。制品最终将不够
酥松 最后阶段， 即饼干J二色阶段的炉温通常
低于前面备阶段，以防止饼干色泽过深。
(4)食盐用量食盐对耐筋有增强其弹性
和坚韧性的特点．能使fli‘团扰胀力提高，增强
面闭的保气性； 食盐同时 是面粉巾淀粉阿雉的
活化剂．能增加淀粉的转化率．以供给酵母觅
足的糖分； 食盐还是调节口眯的主料．能满足
口味的需求。食盐最显着的特点就是具有抑制
杂菌的作用．．虽然酵母的耐盐力比其他痫原菌
强得多，但过lIi；的食盐含量同样会扣I制奠活
性，使发酵作用减弱 为此，通常将眄己方中用
盐总量的30％ 在第2次捌粉时加入， 余
70％ 的食盐刚在油酥巾拌人． 以防用睛过多对
酵母产生影响。
2．聚葡萄糖的功能
(1) 调节血脂水溶性膳食
纤维可在小肠内造成一层膜。并
缠裹部分食物脂肪，能有效限制
消化道内脂肪的吸收，促进类脂
化合物的排泄，增加饱腹感，减
少进食量，从而达到调节血脂，
减少脂肪堆积， 预防肥胖等功
效。
(2) 降低胆固醇聚葡萄糖
进入肠道后被肠道微生物降解的
产物可抑制胆固醇的合成，并能
吸附胆同醇的代谢产物胆汁酸并
排出体外。从而降低人体内胆固
醇含量。阻碍对胆固醇的吸收，
预防胆结石的形成。
(3) 调节血糖值聚葡萄糖
能改善末梢组织对胰岛素的感受
性，降低对胰岛素的要求，抑制
胰岛素的分泌， 阻碍对糖的吸
收，从而达到降低血糖水平的日
的，预防糖尿病。
(4) 整肠作用 聚葡萄糖能
促进人体肠胃蠕动， 消除便秘，
预防痔疮；能促进肠道中有益微
生物的生长， 降低十二指肠中
pH值， 创造微酸环境以刺激有
益微生物如双歧杆菌及其他乳酸
菌的生长。同时减低有害细菌的
繁殖，提高机体免疫能力。减少
肠道与有毒物质接触的机会，抑
制有害物质的吸收并促进排泄。
达到排毒养颜的作用； 预防痔疮
和结肠癌；改善体质。
(5) 助控作用 可溶性纤维
有助于预防过量的食物摄入和脂
肪堆积。
(6)减肥作用一方面膳食
纤维可以减少进食量， 并从人体
内带走多余的脂肪和能量。另一
方面可溶性膳食纤维还可在胃肠
壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸
收， 阻碍营养素转化成热能，从
而有效地起到减肥的功效
3．聚葡萄糖在食品中的应用
(1)在烘培食品中的应用
聚葡萄糖具有保湿性， 能通过保
持水分或防止水分迁移来控制食
品含水I量的不利变化，延长货架
期； 还能减少糕点制作过程中面
筋的形成，保持酥性结构。
(2) 水果馅料聚葡萄糖常
被添加到低热量、低糖水果馅料
中。能防止水分从馅料中转移到
面团或糕点的内部。延长货架
期。
(3) 乳制品 聚葡萄糖作
为功能因子用于牛乳及涮昧乳、
发酵乳、乳酸菌饮料和调制奶粉
等乳制品中， 可以改善乳品口
感，提高稳定性，不用担心会f“
现与乳制品中的成分发生对人体
不利的理化反应的情况。
(4) 糖果聚葡萄糖的水溶
性及黏性均很高，适于制造风味
俱佳的无糖糖果；并且与其他原
料混用。还能减少结晶。消除冷
流动性并提高糖果稳定性。
(5) 冷冻甜点聚葡萄糖具
有冰点降低功能，用它能生产m
富有奶油口感的美味冷冻甜点
等。除了用于降低热量、糖分和
脂肪的产品中外。还能向低脂冷
冻甜点提供某些功能特性如控制
水分、提供清新圆滑的口感及改
进组织结构等。
(6) 饮料南于聚葡萄糖溶
解度大， 溶液清澈透明，在低
pH 值的条件下稳定， 可随意用
以增加饮料的固形物。改善及丰
富口感，作为功能性膳食纤维来
源可以广泛应用于各种功能性饮
料中。
（备注：文章是从国内期刊中能找到此类内容的精华，如果满意，加分后留下邮箱，将原始PDF文档发给你，可以纠正个别的乱码）
㈣ 他们拿钱砸哈佛教授，只为让你吃下更多糖
这几年，“糖”似乎变成了过街老鼠，被人人喊打。各种精致大V、健身博主天天喊着吃糖毁一生，拒不吃糖的生酮饮食也成了许多减肥人士奉为圭臬的存在。
但其实， 关于糖的风险，早在上世纪50年代就有人提出了。
50年代，美国科学院发现，饮食中有导致冠心病的两大“疑兇”：一个是脂肪和胆固醇，另一个就是饮食里添加的糖分——像调味用的白糖、红糖、蜂蜜、糖浆，甚至果泥、果酱、浓缩果汁等等，统统都有罪。
但奇怪的是，很快，关于糖的危害的声音便越来越弱。 到80年代时，几乎所有人 都相信，糖是无辜的，脂肪和胆固醇才是健康杀手。
有一只看不见的手在悄悄动作，只为让人们吃下越来越多的糖。
1943年，世界仍在二战的硝烟里摸索着未来。
那一年，意大利无条件投降，苏联取得了斯大林格勒战役的胜利，中美英三国发表《开罗宣言》。
那年的糖，是可以拿来“炫富”的金贵玩意儿。在美国，一磅（差不多9两）糖的价格，足可以买一加仑（差不多4升）牛奶。更重要的是，光有钱未必能吃到糖，还必须有“糖票”。即便如此，糖依然供不应求。
媒体只好发动宣传，号召大家少吃糖。
同样是在这一年，一个和“糖”息息相关的机构悄然成立了。它叫做糖业研究基金会，也就是未来的 美国糖业协会 。它的背后，是美国的整个制糖产业。
它不关心战乱，也不在意炫富。
它找到美国明尼苏达大学的安塞尔·基斯（Ancel Keys）教授，悄悄给了他 36000美元 （差不多等于 现在的约27万美元 ），请他研究“人体中糖的代谢”。
基斯拿了钱，但他之后最主要的研究却并不是糖的代谢。
毕竟，要让一样东西看起来更好，最简单的办法，就是让其它的东西看起来更差。就像咱们小时候，决定你爸妈认为你有多优秀的，往往是“别人家的孩子”的优秀程度。
对糖来说，也是如此。 基斯对糖的重大贡献，就是提出了“脂肪有害”的理论。 他说，脂类（脂肪和胆固醇）正是导致冠心病的元兇。
当时，科学家们正为冠心病的饮食原因争论不休，不光脂类日子不好过，糖也一样遭到了质疑，糖业大佬们因此颇为头疼。但糖业研究基金会的老大亨利·哈斯（Henry Hass）却从基斯的理论中看到了难得的商机。
哈斯的计划，是推崇低脂饮食。
因为在当时的美国饮食里，脂肪提供了大概40%的热量，低脂饮食要把脂肪热量的比例降到20%。所以，这20%的热量差额，当然得通过吃点儿别的找补回来！
因此，哪种食物能占据脂肪空出的这20%热量的江山，哪种食物就能获得更大的市场份额，也就能攫取更多的利润。
——这正是哈斯的天才想法， 让糖来占据脂肪让出的这20%热量差额。 1954年，他在美国糖用甜菜技术协会大会上提出了这个设想，并表示，这个策略可以让每个人吃糖的平均量比当时增加33%。
这等大好前景，哪能坐视不理！于是，制糖产业决定投入60万美元（差不多相当于如今的500多万美元）来告诉“那些从未学过生物化学的人……正是因为糖，我们每个人才能得以生存，并有力气面对每天的生活。”
同时，1958年，基斯发表了着名的“七国研究”——他在全球7个不同国家都发现，饱和脂肪的摄入量和冠心病发病率相关。这进一步增强了“脂肪有害糖无害”的观念。
但不久，糖业协会就发现，高糖低脂的饮食并不像他们想象中那样美好健康。
对于糖业协会来说，60年代是紧张而压抑的。他们急迫地寻觅着可能的出路。
1962年，美国医学协会食品与营养顾问团在美国医学协会会刊上发文表示， 低脂高糖的饮食可能会导致胆固醇升高。
紧接着，1964年，英国生理学家约翰·尤德金（John Yudkin）在顶级医学期刊《柳叶刀》上发表论文说， 导致冠心病的元兇并非只有脂肪， 蔗糖也是其中的重要因素。
对医学领域有点了解的人大概知道，这种论文的影响力，不是可以随随便便忽略掉的。
糖业协会相当发愁，内部会议和报告对此讨论了一轮又一轮。负责盯这事儿的是糖业协会的二把手兼科研总监，约翰·希克森（John Hickson），他建议“通过科研、宣传和立法方面的努力，来驳倒那些需要反击的公众观念”。
他还提议，找些营养方面的专家，一起看看这些说吃糖不好的论文里有些啥弱点，也好精确打击。
于是，1965年， 哈佛大学公共卫生学院营养系的系主任弗雷德里克·斯塔勒 （Frederick Stare）应糖业协会的邀请，作为特别委员加入了糖业协会科学顾问委员会。
斯塔勒在业内赫赫有名，美国科学院、美国国立心脏研究所、美国心脏协会都曾请他做过顾问。糖业研究基金会有他背书，无疑多了一块重量级的砝码。
而且，对于科学家在产业界任职及敛财，美国直到20世纪70年代才开始管控。所以当时，斯塔勒在糖业协会中的角色，一来没有管控，二来不用对公众披露。 也就没有人知道， 他的各种建议与看法背后，究竟是科学，还是交易。
只是从此，营养领域的科学研究背后，开始隐约浮现糖业协会的影子。
就在斯塔勒加入糖业协会科学顾问委员会的这一年，糖业协会批准了一个“ 226号项目 ”。
226号项目披着“科研项目”的皮，但实质上可以说是个公关项目——说白了， 就是砸钱请科学家来制造对糖业有利的论文。
糖业协会财大气粗，为一篇论文砸下6500美元，接近现在的5万美元——差不多是如今一个博士后研究员在美国一年的工资。
当时那6500美元付给了 哈佛大学公共卫生学院营养系 的两位教授： D·马克·赫格斯特德 （D. Mark Hegsted）和 罗伯特·麦克甘迪 （Robert McGandy）。他们的任务是：搜集关于蔗糖和果糖代谢危害的论文，并写出一篇相关的综述——就是对这些论文进行一番评头论足。
这其实有点儿像现在的美妆博主，搜集一堆产品一一点评。至于评价的立场是客观事实还是钱钱，就只有他们自个儿知道了。
我们能了解到的，是其中一位教授赫格斯特德写给糖业协会的信：
“我们非常清楚你们对碳水化合物（糖属于碳水化合物的一种）的特殊兴趣，我们会（在综述论文里）尽可能地覆盖这方面内容。”
哈佛大学公共卫生学院营养系的系主任，也就是已经加入糖业协会科学顾问委员会的斯塔勒，自然也未能置身事外。他负责指导这篇综述的写作。
但是，这篇综述的写作并不顺利。当时在美国爱荷华州有一个研究团队，每次几位哈佛教授写完综述准备结稿的时候，那个团队就会发点新论文出来，说吃糖和胆固醇升高有关。于是几位教授就只好再次改稿，以便将这些新论文囊括进来，进行评判。
这个过程估计比较苦逼，以至于赫格斯特德教授中途给糖业协会写信吐槽：“每次那个爱荷华州的研究团队发表一篇论文，我们就不得不重写一段来反驳他们……”
就这么反复修改了近一年半，终于有了一个令糖业协会满意的版本。糖业协会二把手兼科研总监希克森写给教授们的信件里，字里行间都洋溢着开心：“ 这正是我们想要的，非常期待它的刊出。 ”
1967年，这篇综述论文终于登上了着名医学期刊《新英格兰医学杂志》，署名是哈佛的那三位营养系教授。我特地扒出了这篇论文的全文：
一看之下，叹为观止。
说真的，我们现在总说网上有些文章带节奏啥的，比起这篇论文，统，统，弱，爆，了！！！
记不记得前面提到过，糖业协会二把手希克森曾经提议， 对说吃糖不好的论文实行“弱点精确打击” ？ 现在这个计划完美地变成了现实。
三位哈佛教授写的这篇综述论文，先通篇讲述脂肪摄入如何和胆固醇升高有关，然后仿佛不经意间提起某个关于糖的着名研究，用轻飘飘的语气开始历数这个研究各种或大或小的毛病。
至于这些研究有什么重要的发现？那当然是只能轻描淡写一笔带过的。更不会提起，这些研究都一致地发现了吃糖和胆固醇升高之间的关联。
那么，论文里浓墨重彩描写的，都是些什么内容？自然是脂类摄入与胆固醇升高的关联。这时候，作者们似乎完全换了一套标准，不再锱铢必较地挑剔研究的每一个细节，而是重点强调了这些研究的结论，以及它们对饮食指导的重要意义。
多么巧妙的笔法， 貌似无意地推崇了说脂类有害的研究，同时不着痕迹地打压了那些说吃糖不好的研究。
嗯，这套操作，完全可以去知乎上回答问题“什么是‘双重标准’？”
同时，三位写综述的哈佛教授按照科研惯例，在综述的末尾写下了自己接受的所有科研资助和经费，但不知为什么， 独独没写糖业协会的那笔钱。
这篇综述论文大大挫伤了学术界“反糖派”的元气，毕竟，“吃糖和冠心病有关”这一观点的提出者尤德金，他的研究正是这篇综述中重点打击挑刺儿的对象。
至此，糖业协会226号项目的目标完美达成。而且由于这几位教授没有披露这笔资金， 因此这背后的利益牵扯自然也瞒天过海，无人知晓。
而制糖产业也从此尝到了甜头，开始在科研领域频频动作。
在那之后，制糖产业开始不断资助许多关于冠心病及慢性疾病的研究，以求让学界观点对自己有利。
同时，身为糖业协会科学顾问的哈佛营养学系系主任斯塔勒，也开始在媒体上公开为糖业协会站台。
1971年，美国国立牙科研究所发起了国家龋齿项目，本来的目标是限制民众的蔗糖摄入。制糖产业眼看大事不好，赶紧贴了上来。可是吃糖对牙不好，这是板上钉钉的事实了，怎么办呢？
制糖产业依然有办法。他们资助并参与各种相关研究，同时借这个便利，偷偷排挤掉那些对自己不利的研究项目。最终，国家龋齿项目收到的研究报告里，近80%都拿了制糖产业的资助。 而国家龋齿项目的重点，也硬生生地从限制蔗糖摄入，给改成 了龋齿预防方面的牙科学研究。
不是没有反对吃糖的声音。像前面提到的英国生理学家尤德金（也是“反糖派”的领军人物），还有美国农业部的谢尔登·赖泽（Sheldon Reiser）和朱迪丝·哈尔弗林奇（Judith Hallfrisch），都指出过糖对健康的潜在危害。
但是，在弗雷德里克·斯塔勒、安塞尔·基斯等糖业研究基金会“自家”科学家的攻势之下，这些反对的声音也都渐渐沉寂了。
1973年， 当年收了糖业协会钱的哈佛教授之一， 赫格斯特德， 当选了 美国科学院院士 。
1976年，由制糖产业资助的论文影响了美国食品药品监督管理局（ FDA ）对糖的安全性的评估， 将糖评定为非常安全的食物。
FDA的认定给这场漫长的辩论暂时画上了一个句点。普通大众自然是听从FDA的意见——FDA都说吃糖安全，那肯定是特别安全了。于是，糖的消费量逐年攀升，不只是蔗糖，还有后来生产成本更低的高果糖浆。
同时，1978年，赫格斯特德加入了美国农业部，负责人类营养方面，并参与美国膳食指南的编写。后来，他还成为了世界卫生组织（WHO）和联合国粮食与农业组织的顾问委员会成员。
而美国，还有世界上许多其它国家， 肥胖及相关疾病的发病率也在逐年增长。
直到21世纪。
2002年，《纽约时报》上发表了一篇文章，标题叫《What if It's All Been a Big Fat Lie?》（要是那些关于脂肪的说法是个弥天大谎，该怎么办？）。
渐渐地，有一些领域内的科学家开始发声，质疑糖对健康的安全性。而这，距离FDA在糖业协会的影响下认定吃糖无害，已经过去了近30年。
糖与脂肪的论战又一次登上了舞台。
2017年，权威医学期刊《柳叶刀》上发表了一项大规模研究，涉及五大洲的共18个国家，发现脂肪和心血管疾病之间并没有明显的关联性，反而是 高碳水化合物的饮食与死亡风险息息相关——而糖，正是碳水化合物的一种。
风向，似乎变了——也可能是因为当年那几位哈佛教授都已作古。在《柳叶刀》上这项大型研究发表之后，关于糖的负面消息便不断传来。仅仅今年一年，就有多项长期跟踪研究表明， 含糖饮料（包括纯果汁）不仅和高糖尿病风险相关，还和患癌风险增高有关。
还好“糖”是个死物。这要是个明星，恐怕经纪人要哭死了。
而在中国，这些年来，食糖的消费量一直在上涨。
近年来，中国全国每年食糖的消费量在 1500万吨 左右，每年 增长 最多可达 20万吨 。
而同时，“万圣节”的活动，也从美国流传到了国内大城市，“不给糖就捣蛋”的广告，带着浓烈的配色，闯入了我们的生活，刺激着所有人——包括孩子们的眼球。
可你知道吗？万圣节夜的活动，最初不过是穷苦的家庭，在这个纪念亡灵的深秋夜里沿街敲开各家的门，用为这家的亡灵祈祷为条件，换取一点果腹的食物。当这个习俗从爱尔兰传到美国后，孩子们开始借此在邻居家捣蛋， 而要想阻止孩子们捣蛋，给些甜甜的南瓜就足够。
不知是哪位天才的糖果商看出了其中的商机，渐渐地， 糖果取代了南瓜 ，“不给糖就捣蛋”成为了万圣节的固定口号。而每年10月各处的糖果大卖，也让糖果商们露出了心照不宣的笑容。
而这个 纯商业 的活动，如今已在中国渐渐铺开影响。而且按照目前的趋势，我们每年的食糖消费量，依然在不断增长。
制糖产业，不只在幕后操纵了科学，也悄无声息地影响着我们的生活。你吃下去的每一克糖，也许并不单纯是因为你想吃糖，还悄悄藏着制糖产业盈利的渴望。
但这一切对健康的影响，却终归得由我们自己承担。
致谢：感谢美国杜克大学博士生@花瓶为本文提出建设性建议。
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