烹饪工艺pdf

1. 烹饪的演变

中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先 秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、 烹调原料显着增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出着名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

2. 中国烹饪艺术一般包括哪些方面500字

中国烹饪艺术博大精深，源远流长。

一、中国烹任是文化

将烹饪作为一种文化来描述，却是不太长久的事。有人曾指出：中国五千年的发展史，一半是烹饪文化，这话有一定道理。中国烹饪文化博、大、精、深、厚、美、长可谓绝无仅有。
数千年来，数不尽的名菜佳肴、精食美点，从民间供进宫廷，供帝王后妃享用：又有多少珍美味，从宫廷流传到民间香飘四溢，脍炙人口、宫廷菜、官府菜和民间各地风味大菜，成帮成系、上承下传，托起了中国传统风味菜肴之架构。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵。
堪称世界一流，孙中山先生叹赏中国烹饪时说：“悦目之画、悦耳之音皆为艺术，而悦口之味何独不然是烹调者，亦艺术一道也。"源远流长的中国烹饪，曾营造出多少百年老店，培育出多少绝技名厨，制造出多少美味佳肴。
中国烹饪文化是一种从烹调到饮食消费全过程的社会文化现象，它包括了烹调技术和调制的各类美食、饮食消费、饮食养生及由此延伸出的饮食文化，这就是独具东方魅力的中国烹饪文化。
二、中国烹任是科学
要搞清中国烹饪的科学蕴含，首先要知晓中国烹饪的特色。
中国烹饪的独特标准可以概括为六个字：色、香味、形、滋（食物的质感），养（食物的营养），六者必须相辅相成，融为一体，使人们得到视觉。
嗅觉、触觉，味觉的综合饮食享受才算是完美的统一.其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的。而工艺流程，膳食结构与饮食制度，大多是为了达到这一目的而建立的，它们都饱蕴着中华民族的独有特色。
中国烹饪中的味与养生的有机统一，早在两千年以前人们就有了相当深刻的认识。人们一方面讲究调和五味，追求美食：另一方面指出五味令人口爽，但又不能贪享厚味，饮食要有节制：并将五味之间五味与人体健康的辩证关系讲述得十分清楚。从而总结出"谨和
五味"才是中华民族的饮食观。美味的中国菜肴堪称营养与色、香、形、滋的完美结合，在此基础上还必须侧重以味为核心，以养为目的，才是符合中国烹饪的。
三、中国烹饪是艺术中国烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉和味觉综合的艺术。
烹调师是它的创作者，他们运用烹饪工艺、按照人们对美食追求的规律，塑造出色、香、味、形、滋、养俱美的食物，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术。

3. 清真饼的做法

材料
面粉250g，水适量，牛肉100g，酱油5ml，盐4g，味精4g，花椒水适量，姜3片，香油5ml，葱3根，油30ml。
1.先和面，面要和软些，和好后要醒上一刻钟左右。皮要擀得比饺子皮略厚一点。
2.趁这会儿功夫，把牛肉馅给拌上，在肉馅中放入酱油、盐、味精 、花椒水（提鲜去膻）、 姜末、香油少许，要打水，就是在馅中加入一点清水，顺一个方向打。
3.随后直接在拌好的馅上搁一层葱末（大葱）。
4.都准备好了，就可以包了，跟包包子一样，封口要小些，将封口朝下逐个放入温度适中的油锅，烙时不要按其表面，正反面反复翻烙（一定要小火），待表皮乘焦黄色各各都鼓鼓的就可以了。

4. 烹饪工艺是什么

烹饪工艺是人们有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
1、烹调工艺是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国网络全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪网络全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。

5. 天津清真糕点做法槽子糕点的做法

步骤

1.材料过称准备好

2.鸡蛋打到盆中

3.白糖倒入盆中

4.用电动打蛋器开打

5.打成糊糊状，写上字都不会消失的样子

6.过筛面粉

7.搅拌均匀

8.倒入油

9.搅拌均匀

10.烤盘上放上锡纸

11.将鸡蛋糊糊倒入烤盘中

12.放入预热180度的烤箱中，我家烤箱小，15分钟

13.出锅

6. 简述烹调工艺的特点

《烹调工艺》包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发、热菜烹调工艺训练、冷菜烹调工艺训练、花色拼盘训练、中餐厨房各项制度共12章内容。章节后穿插有技能训练，其中热菜烹调工艺包括7项训练内容、冷菜烹调工艺包括7项训练内容、花色拼盘训练包括10项训练内容。

7. 简述烹饪工艺流程

爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料,烹入调味芡汁,旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。爆的菜肴以新鲜、软嫩爽脆的动物性原料为主料,相应脆嫩的植物性原料作配料,形状多以丁、片或剞有花刀的块形为主,热油氽滑所用油量与原料比例一般约为3: 1,旺火加热,快速成菜。爆菜的特点是;脆嫩爽口、鲜咸清淡、包汁包芡、明油亮芡。

爆的工艺流程是:

原料经刀工处理——沸水焯水,中等油量旺火热油或温油锅中快速冲炸或氽滑至断生——沥油后置少量底油炒锅——旺火下料,烹入调味芡汁快速翻拌成菜——出锅装盘。

爆的操作要领

①选用新鲜、柔软脆嫩的动物性原料。常用的原料有肚头、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、鸡脯肉、里脊等。配料也相应选择质地细嫩、爽脆的,如冬笋、黄瓜,莴芭等。

②原料经刀工处理后要成形一致,一般加工成丁、片、段等形状,块状的原料事先要、花刀处理,可使原料易入味、易成熟、成菜形状美观,保持菜肴嫩脆的质感。经制花刀的原料,其受热面积扩大。因此高油温下料能够迅速断生,缩短了加热时间。要求制的原料刀距均匀,花刀深浅一致,便于成熟度一致,形状整齐美观。

③正确掌握油温和火候。净锅烧热后,加入适量油,火力要旺,油温一般应控制在四五成热以内。某些需要焯水的原料先经旺火沸水焯过,沥干水分再过油。上浆的原料,过油温度要适宜,并要快速拨散,防止产生结团、外焦里生的现象。

④爆菜炝锅以提高菜肴口味。通常采用兑汁芡一次投入的方式,炝锅一般用小火适量底油煸出香味,再放主料、配料。烹入调味芡汁旺火翻拌。要求调味要准确,汤汁及粉芡稠浓要适度。芡汁以包芡、立芡为主。有的人将炝锅佐料与调味芡汁放置在同一器皿内,在主配料翻拌时一起烹入锅内,旺火快速翻炒成菜。

⑤爆菜的底油不可过多。传统的爆菜原料是不上浆的,成熟原料表面光滑的,芡汁难裹附;原料易吐水,汤汁应少些,下芡略稠些。旺火翻拌可使芡汁紧包原料。明油加入时应使用较少的量且用凉油或温油。切忌使用热油,以免形成瓣汁。如底油过多而汤汁量过少,会造成包裹不均匀或硬芡。

8. 烹饪原料与烹饪工艺有着怎样的关系

烹饪原料与烹饪工艺有着怎样的关系
烹饪原料与烹饪工艺区别：
烹饪工艺是人们有计划，烹饪原料是指烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食原料的总称，烹饪原料必备三个要素，具有营养价值、具有良好的口感、具有食用安全性；
有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
烹饪原料与烹饪工艺关系:
烹饪工艺是技术，烹饪原料是做菜的原料

9. 关于烹饪的书籍有哪些值得推荐

《烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪营养与卫生》、《面点工艺》

（1）《烹饪概论》是2010年高等教育出版社出版的图书，作者是陈光新。《烹饪概论》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。

《烹饪概论》在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览，增加了大量复习思考题。

（2）《烹饪原料学》是2009年3月高等教育出版社出版的图书，作者是王向阳。主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料。

果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。

（3）《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求，将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》，着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善，使之系统性与模块化更加突出。

整个教材以案例为引导，以学习目标为宗旨，由浅入深，层层递进，以大量案例为基础，分析详尽，体系完整，内容新颖，第一线实践紧密贴近，理论与实操性结合得更为紧密，深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切。

（4）《烹饪营养与卫生（烹饪专业）》是2006年高等教育出版社出版的图书，作者是蒋建基，张怀玉。全书分四章，内容包括：营养学概述，食品卫生，各类食品的营养价值及其卫生，食品卫生管理等。本书还包括实验与实习指导，具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法等4个附录供师生教与学时参考。

（5）《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功。

重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

10. 粤菜烹饪工艺学研究的内容是什么

饪工艺的根本任务是向人们提供更多的健康、安全、好滋味的食品。为此，烹饪工艺学研究的有以下八点主要内容。
1、原料的选用烹饪原料的选用是为烹饪工艺做物质准备。烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。对烹饪原料的认识就是要了解原料的属性、自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生问题等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者由于年龄、性别、习惯、身体状况等原因呈现的要求，确定选取哪些原料，或者是能根据原料自身的自然特性确定恰当的烹调方法，使其成为美味菜点。烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，要求善于分辨原料的品质质量（如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等）和规格质量（如大小、形状、干湿度等）2、原料的初步加工原料的初步加工是烹饪工艺的开始,包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等内容。鲜料的整理具体指肉料的整理出骨和分档取料、蔬菜的择洗、原料整理后的妥善保管等内容。活料的宰杀主要指水产品和禽乌类原料的宰杀。畜类原料只宰杀狗、猫、免，不宰杀猪和牛。宰杀包括放血、煺手（去鳞）、取内脏和整理（躯体整理和内脏整理）四个环节。干料的涨发是工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当的涨发工艺，使干料满足烹调和食用的要求。3、原料的切配原料的切配是烹饪工艺中的重要环节，是形成菜点质量三大决定因素的首要因素。原料的切配包括原料的精细刀工、腌制、馅料制作、配菜等内容。原料的切配中，每一个步骤、每一个结果对下一道工序都有重要的影响作用，因此，原料的切配应为下道报工序创造良好的条件。4、菜肴的烹调菜肴的烹调是烹饪工艺的核心。菜肴的烹调包括预制、火候的运用及调味三个方面，而火候和调味分别是影响菜肴质量的关键因素和根本因素，菜肴的成功与失败就看菜肴烹调过程工艺运用得好不好。烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调的这一个环节。5、菜肴的造型菜肴的造型是烹饪工艺的美化环节,，也是必不可少的环节。菜肴具有良好的造型，能使食用者获得美的享受，增加愉悦感；能使菜点质量得到保证；能使菜点档次提高。菜肴制作完成之后需要进行造型，但是，菜点的造型并不是此时才开始。菜点的造型在第一道工序时就已经开始了。6、菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证是烹饪工艺的特别内容，是为了人们的身体健康而必须包含的内容。菜肴的卫生保证包括原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、科学烹饪、餐具卫生和操作者个人卫生等项内容。其实，原料和环境的清洁卫生也是使菜肴具有好滋味的重要保证。7、菜肴的核算菜肴的核算是烹饪工艺的数量反映.。菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。用料量核算指需用毛料量和可得净料量的核算。成本核算含菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间的换算等内容。售价计算要求掌握在不同条件下计算菜肴的理论售价。营养成分含量计算主要是蛋白质含量、热量、营养素需要量的计算。8、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点熟悉和了解各地烹饪工艺和菜肴的风味特点有着重要的意义，能够丰富本地烹饪工艺方法，对发展本地菜肴风味有所启发。一个厨师如果仅精通本地的烹饪工艺，不熟悉或不了解其他地方菜的风味特点，显然是不能适应宾客要求的。掌握多种烹饪工艺，熟悉多个地方菜的风味特点，是一个厨师专业素质的表现。